Il concept del nuovo ristorante monegasco L’Abysse nasce nel 2018 dall’incontro di due esteti, ciascuno padrone di competenze uniche. Da un lato c’è lo chef Yannick Alléno e la modernità che ha portato nella cucina francese, soprattutto grazie al suo lavoro sulle salse e sulle riduzioni; dall’altro troviamo il maestro del sushi Yasunari Okazaki, custode della tradizione giapponese e maestro di tempi e gesti. Questo nuovo faro della ristorazione mondiale ha aperto questo mese all’Hotel Hermitage di Monte-Carlo, ispirato dal successo di Pavyllon MonteCcarlo, il ristorante di Yannick Alléno nell’albergo parigino.

Il gruppo Monte-Carlo Société des Bains de mer ha voluto un luogo progettato a sei mani da Laurence Bonnel-Alléno e dal duo architettonico Rowin’atelier. Qui i due chef coltiveranno l’arte del sushi, guidati dai quattro elementi della tradizione. Dedicato ai veri intenditori, l’hotel Hermitage Monte-Carlo riunirà in un unico ambiente due indirizzi della gastronomia di alto livello.

SUSHI A MONTE-CARLO

Poiché il sushi realizzato a regola d’arte non è mai veramente crudo, quello servito al ristorante beneficia della “cucina del tempo”: una procedura vitale, che può durare da poche ore a diversi giorni, a seconda delle dimensioni del pesce. L’Abysse mette insieme i quattro elementi principali di una coppia perfettamente assortita: da un lato, l’ambiente monegasco che ha dato origine alle verdure, al fuoco più adatto a ogni tipo di cottura e le tecniche di riduzione sviluppate dallo chef Yannick Alléno, dall’altro, la padronanza dell’acqua e dell’aria che si ritrovano in ogni pezzo di sushi, grazie ai movimenti sensibili e
raffinati dello chef Yasunari Okazaki.
Per l’Abysse Monte-Carlo, lo chef Yasunari Okazaki ha ascoltato la natura circostante e il vicino Mediterraneo, cercando di diventarne un umile interprete. “Ho bisogno di sentire, di toccare, di conoscere questo nuovo territorio per capirlo senza tradirlo”, ha precisato lo chef.
L’ARTE DEL SUSHI
Yasunari Okazaki sublima l’arte del sushi e ogni suo gesto è teso a rispettare il pesce a chilometro zero. Il suo coltello si adatta a ogni tipo di filetto di pesce: quelli a carne bianca, più soda, vengono lavorati in fette sottili e i pesci a carne rossa in fette più spesse. Tutto è sensazione: lo chef sente il peso del riso in mano, per prenderne la giusta quantità e sentirne l’umidità, come pure la pressione da esercitare per formare ogni nigiri premendo delicatamente il pesce contro il riso.
Yasunari Okazaki utilizza una varietà di riso Sasanishiki leggermente aromatizzata al kombu e condita con una miscela segreta di aceto, sale e zucchero, che viene poi completata con una salsa nikiri a base di soia e sakè flambé, spennellando il tutto su ogni pezzo. Il risultato è una serie di bocconcini di mare, tutti da gustare in continuità con i movimenti del maestro, senza aspettare, per conservarne l’energia e la consistenza perfetta.
Per completare armoniosamente la gamma di nigiri, i dessert del Pastry Chef Maxime Vaslin sono stati concepiti come “piatti dell’acqua”, tutti giocati sulla freschezza e sulla leggerezza.
L’Abysse Monte-Carlo è come un haiku, una poesia giapponese che riflette le stagioni, dedicato al Mediterraneo, capace di farsi ascoltare nel corso di un menu Omakasé, mischiando forza e delicatezza. Il menu si accompagna ad alcuni vini pregiati che provengono dalle cantine dell’Hôtel de Paris Monte-Carlo, come pure a dei saké rari, scelti dai sommelier dell’hotel. Il tutto crea un’esperienza memorabile, capace di durare ben oltre il primo boccone.

TRADIZIONE, INNOVAZIONE E SOSTENIBILITÀ

L’Abysse Monte-Carlo rappresenta il culmine di 40 anni di cucina. Il sushi, in apparenza molto delicato e semplice, risulta tuttavia particolarmente complesso da preparare: la scelta del pesce, la “cottura col tempo” e la preparazione del riso sono tutte procedure meticolose che richiedono anni di insegnamento e applicazione per essere comprese appieno, fino alla perfezione.
I pesci vengono pescati a chilometro zero e con tecniche responsabili, rispettando i loro cicli riproduttivi per preservare le diverse specie. Lo chef Yasunari lavora infatti a stretto contatto con i pescatori che utilizzano metodi mirati di pesca sostenibile e lui stesso fa uso dell’ikejime per conservare inalterata la qualità dei filetti di pesce.
La bellezza e il rispetto della materia prima risultano essenziali nell’arte del sushi. Esistono i pesci tipici della primavera, dell’estate, dell’autunno e dell’inverno, per cui lo chef Yasunari Okazaki cambia il menu in base alle stagioni e a ciò che i pescatori riescono a conquistare dal mare. L’uso di nuovi prodotti, come nel caso dei pesci utilizzati di rado – o magari mai in cucina, porta alla creazione di veri e proprie opere di mare. Si tratta di capolavori a tutti gli effetti.

UN TEMPIO PER LA MENTE E PER IL GUSTO

Creato da Laurence Bonnel-Alléno, con il supporto del duo di architetti RoWin’atelier, il locale sa ispirare immediatamente una serenità che trasporta i suoi ospiti in un universo senza tempo. Le diverse strutture e i materiali usati insieme, come il legno, il marmo, il travertino, i velluti e la ceramica, invitano all’esplorazione tattile, mentre le linee, talvolta morbide e curve e altre volte più forti e rigide, danno l’idea di un movimento continuo. In qualità di direttrice architettonica, Laurence Bonnel-Alléno ha donato all’Abysse Monte-Carlo un’ispirazione giapponese contemporanea, creando un rifugio di evasione
per la mente, permettendole di godere appieno dell’esperienza culinaria, in un’atmosfera rilassante e raffinata. Dotato di una chiarezza assoluta a fare da contraltare alla profondità di un luogo come L’Abysse, il locale è una boccata d’aria fresca.
La dimensione artistica completa l’esperienza, grazie a un meraviglioso murales di William Coggin, ai lampadari di Célia Bertrand e alle opere di artisti giunti recentemente alla ribalta come Silver Sentimenti e Rino Claessens.
Al di là di una porta spartana ed essenziale, l’ingresso del locale è stato concepito come una “camera di decompressione”, tramite la quale i clienti possono entrare in un nuovo mondo. Il bancone centrale rappresenta immediatamente un’attrazione, che invita gli ospiti a occupare uno dei 10 posti a sedere di fronte al Maestro del Sushi. Questa vicinanza risulta essenziale per l’esperienza – praticamente in tempo reale – che consente di gustare il sushi appena viene offerto nel piatto e che si può trovare anche nella piccola sala da pranzo con soli 24 coperti.
“Ho scoperto il Giappone a 20 anni e si è trattato per me di un’occasione straordinaria di allontanarmi dal solito ambiente. Ho scoperto gusti che mi erano totalmente sconosciuti. Da allora, sono tornato una quarantina di volte, sempre con la fortuna di essere guidato sul posto da ottimi conoscitori. Venire a Monte-Carlo significa gustare direttamente la pesca a chilometro zero e sostenibile. Ho voluto che questo luogo fosse un santuario, nel quale ogni boccone regala sensazioni. Offriamo una cucina giocata su ogni istante e che riflette l’incontro fra due uomini”, commenta Yannick Alléno.
Secondo Louis Starck, Direttore Generale dell’Hôtel Hermitage Monte-Carlo: “Per adattarsi costantemente alle esigenze della nostra clientela, e su impulso del Presidente e Amministratore delegato di Monte-Carlo Société des Bains de Mer, Stéphane Valeri, la struttura sta ampliando la propria offerta gastronomica parallelamente a quella del Resort. Dopo il successo del ristorante Pavyllon Monte-Carlo, è il momento di dare un lieto benvenuto a L’Abysse Monte-Carlo, una nuova vetrina dell’alta cucina giapponese, progettata per diventare un luogo di eccellenza e rappresentare un’esperienza culinaria accattivante, tanto per gli ospiti monegaschi che per i visitatori internazionali. L’hotel diventa così una destinazione
immancabile e di livello per gli amanti della scoperta e della raffinatezza.