Vi abbiamo già parlato dei motivi per cui il Perù è il nuovo place-to-be per gli amanti dell’innovazione gastronomica, su queste pagine. Ma recentemente alla manifestazione milanese Identità Golose, abbiamo avuto la conferma del trend. Virgilio Martinez, ambasciatore della cucina peruviana e amazzonica nel mondo, ci ha raccontato la cucina ancestrale delle Ande e il suo nuovo ristorante Mil.
Sin da giovanissimo appassionato di cucina, intraprende diversi viaggi in Europa, America e Asia, lavorando in ristoranti come Le Cordon Bleu a Londra e Lutèce a New York.
Seguendo le orme di Gastón Acuriò, il creatore della cosiddetta “Cocina Novoandina”, Virgilio Martínez, proprietario di Central a Lima, tempio culinario peruviano, continua ad essere un riferimento di questa gastronomia sorprendente. Del resto anche Nobu Matsuhisa o Nobuyuki , che è attualmente il cuoco giapponese più conosciuto al mondo, deve il suo arricchimento culinario alla scoperta dei sapori peruviani. Il ceviche era il nuovo sushi.
Mil, aperto solo un mese fa si trova a 3500 mt sul livello del mare, nei pressi del parco archeologico e le rovine di Moray. “Voglio servire un’esperienza gastronomica estrema”
Il Perù ha una biodiversità ineguagliabile, la varietà microclimatica e ambientale di un Paese che riunisce oceano e foresta pluviale, grandi vette e laghi d’altura. Per raggiungere Mil ci sono anche difficoltà logistiche. La sua cucina usa tecniche del passato, recuperate presso le comunità locali, tecniche ancestrali con prodotti d’altura. Se Central è situato nel cuore di Lima nella trendy Miraflores e si basa sui piatti tradizionali peruviani rivisitati in maniera gourmet, Mil va oltre, con un menu adattato all’altitudine d’origine degli ingredienti utilizzati, limitato ai prodotti in grado di crescere sulle vette andine. Quindi pesce dei laghi di montagna, maiali allevati in altura e alpaca, molti tuberi e radici, cereali, quinoa nera.
A Identità Golose Martinez ci ha mostrato 4000 varietà di patate originarie del paese andino (le Mil Potatoes, come era intitolato anche il seminario dell’evento). Bevande a base di frutta, peperoncini e fermentati di grano andini, vini prodotti in altitudine, un paio di birre prodotte da microbirrifici andini e alcune bevande alcoliche prodotte dal legno.
La sua presenza a Identità Golose è stata speciale per tutti e per restare in linea con il tema “Il fattore Umano” Martinez ha parlato dei sia dei suoi progetti come Mater Iniciativa un centro di ricerca in cui convergono le diverse discipline: dall’antropologia alla chimica, passando dall’economia o botanica, che coinvolge ricercatori, biologi, chef, antropologi e storici.
Importante conoscere quali sono i prodotti peruviani emblematici e rappresentativi: come la tradizionale Huatia peruviana da lui siglata “Moment of identity” che si affonda nella notte dei tempi e che vede le patate cucinate in modo tradizionale, senza perdere mai il vincolo con la terra a partire della sua coltivazione. La ricerca di nuovi sapori e di nuovi materiali ha creato in regioni povere del Perù una catena di fornitori che prima erano poverissimi e oggi possono vivere degnamente.
Martinez è riuscito a creare una vera community, come un movimento culturale gastronomico che comprende persone provenienti da ogni estrazione sociale ma legate al territorio, la sua conoscenza deriva proprio dal voler avvicinare persone, usi, costumi con l’aiuto di veri ricercatori dando spazio a contadini, agricoltori. Ognuno è la parte di un tutto, un universo gastronomico che lui ha voluto esplorare. Nonostante la sua continua crescita professionale e la sua fama, è un ragazzo molto alla mano, che racconta questi suoi grandi progetti con disinvoltura e un pizzico di ironia. Quarant’anni portati benissimo e non gli nascondo che invidio la sua pelle liscissima. Sarà merito della sua alimentazione?
