Chef Rubio è l’anti-chef per eccellenza che con la sua ironia condisce non solo i piatti, ma tanti programmi tv di successo. Chiamato sul palco del festival della creatività italiana a Milano, IF! Italians Festival, lo chef frascatano ha raccontato la sua esperienza come cuoco di Casa Italia alle Paralimpiadi di Rio, dal 6 al 17 settembre scorso, un passaggio che ha messo in luce la sua italianità anche agli occhi di chi non lo conosceva. “La creatività che mi risconosco – ci ha detto il popolare chef, vero nome Gabriele Rubini – risiede nelle qualità insite ella mia personalità, mi comporto sempre naturalmente, poi se questo viene percepito come pregio, tanto meglio. La buona cucina, secondo la mia visione è fare cose bene senza strafare, distruggere meno possibile l’alimento, senza incastri di consistenze e sapori. Meglio conoscere la materia prima ed esaltarla. Un piatto italiano buono si riesce a farlo con due, massimo tre ingredienti”.
All’estero sicuramente queste doti da problem solver ai fornelli vengono lodate, quasi venerate: “L’italianità gioca un fattore importante per la velocità delle correzioni – dice Chef Rubio – in qualche situazione mi sono districato egregiamente. Nel trovare una soluzione alternativa al problema l’italiano ne esce sembre bene. Potenzialmente siamo molto forti ma poi gestiamo questa forza col freno a mano”.
La prima volta che Rubio pensò seriamente ad avvicinarsi alla cucina fu quando stava facendo un altro mestiere, lontano da casa. Il mondo, la globalità delle culture torna nella sua storia, anzi, è come se fosse un trait d’union che lega tutte le sue esperienze professionali. Era a Wellington, in Nuova Zelanda da rugbista professionista, e per arrotondare iniziò a lavorare in ristoranti locali. Poi le occupazioni si sono invertite, e Chef Rubio è diventato cuoco popolarissimo grazie a programmi tv come Unti e Bisunti, su DMax.
“Da allora, ho capito che tutte le esperienze e le cose che si assimilano fuori casa possono rientrare prima o poi nel proprio percorso professionale. Forse puoi pensare che io stia in cucina tutto il giorno, ma se ho del tempo libero non faccio niente che si riferisca alla mia professione”.
Oggi che è seguitissimo per la sua professione, ha una vita frenetica sempre in viaggio. La giornata ideale di Gabriele prevede molto altro, ci spiega: “Se non mi devo applicare ai piatti, quando sono meno stanco scrivo, scatto le foto quando vado a piedi da un posto all’altro, ascolto musica, faccio visite alle mostre”.
Il suo lavoro lo ha portato a essere in posti diversissimi tra loro. Sentite cosa ci dice dei paesi poveri che ha visitato, potrebbe darci una prospettiva diversa su quello che spesso liquidiamo frettolosamente come terzo mondo: “A Rio quando sono arrivato non c’era manco la cucina. Abbiamo montato tutto nei primi giorni, aumentando quello che ci avevano fatto trovare, per rendere un servizio degno agli atleti che per essere lì si erano preparati per quattro anni. Ce la siamo dovuta sbrigare anche con l’apprendimento del portoghese, eravamo solo in tre con la lavapiatti, i brasiliani si stancano facilmente. A volte lavoravamo anche 19 ore di fila. Loro sono un popolo simile a noi, solo che non si lamenta. Pensano a come risolvere i problemi ma non a lamentarsi, mi ha stupito questo aspetto e li invidio. Perché nonostante cerchi di non essere così anche io ho il retaggio italiano. Sono stato in India e la povertà era ovunque ma quello che ti resta dentro di posti così te lo ricordi per la vita. In Africa entri in un mondo in cui con niente ti basta niente, la loro cultura ti porta a vivere una vita rurale, con molti problemi ovviamente. Ma spesso noi li vediamo in modo caritatevole. Io sono andato lì per dare anche uno spunto diverso a dei ragazzini che vedevano il ruolo del cuoco solo al femminile. Anche questo può essere un passo avanti. Solo con la conoscenza si riesce a essere indipendenti e a non farsi schiacciare dal potere”.
Le soddisfazioni sono arrivate da quest’ultima esperienza di Rio, anche al di fuori di Casa Italia: “Dentro mi son dovuto improvvisare anche in lezioni di cucina, ed è stato bello dialogare con gli atleti che hanno disabilità e sono state le parentesi più belle. Queste persone sono dei veri supereroi perché hanno impedimenti fisici ma vanno oltre. Come sono stati straordinari i bambini delle favelas con cui ho fatto delle tavolate per fargli assaggiare la pasta. Se avevamo un po’ di tempo, anche dopo turni lunghissimi, preferivo andare fuori e cucinare per loro. Anche se è stata una scintilla in mezzo a tante difficoltà, sicuramente hanno recepito qualcosa”.
La convivialità è uno dei cardini della “buona cucina italiana” secondo Chef Rubio: “Dal punto di vista umano, a Rio è stato fantastico, anzi avrei voluto approfondire la socialità. La possibilità di creare lo spazio e condividere esperienze è quello che conta. Stavamo dentro una parrocchia e le tavolate conviviali sono state momenti di incontro tra persone che facevano diverse discipline”.
L’altro punto essenziale dell’italianità che viene riconosciuta a Chef Rubio è la semplicità e il rispetto degli alimenti: “In Brasile c’è frutta ovunque e tutti possono mangiare e usare quello che la natura offre anche in condizioni drammatiche. Se crei in cucina devi rispettare quello che ci sta intorno. Se volevo fare un piatto semplice come cacio e pepe e l’elemento chiave rischiava di non essere buono come l’originale, scartavo l’idea e facevo un piatto brasiliano. Ho fatto la Fejolada , composta di vari elementi, con farina di mais tostata col burro, prosciutto cotto, piselli”.
Come gli è uscita? “Secondo te, uno che si inventa di saper cucinare e viene invitato a un festival della creatività come ne è uscito?”, scherza lui. In realtà al termine dell’incontro capiamo quello che ha reso Chef Rubio un fenomeno di presa immediata sul pubblico. La verità e la curiosità sono i due pilastri della sua vis comunicativa: “Mi intriga molto tutto ciò che non conosco, mi affascina il talento altrui. Mi interesso di tutte le forme di creatività anche solo per capire come funzionano, e se può tornare utile alla mia causa, ne faccio tesoro”.
A fine ottobre Chef Rubio tornerà in libreria con un nuovo libro (“ma è uno sforzo corale, certosino, non ci sono solo io. Per il mio primo vero libro dovrete attendere”). Mentre a dicembre è previsto il lancio di un film dal titolo Unto e Bisunto.
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