Siamo abituati a leggere e impegnarci a difendere il mare e ad approfondire la nostra conoscenza culinaria dei prodotti ittici. Ma cosa succederebbe se mettessimo assieme le riflessioni su queste due “conoscenze”? Questo succede a Slow Fish, l’appuntamento di divulgazione eco solidale in programma a Genova da oggi, giovedì 9 maggio a domenica 12 maggio.

Il mare: bene comune è il tema della nona edizione di Slow Fish, evento internazionale dedicato al pesce e alle risorse del mare è organizzato da Slow Food e Regione Liguria con il patrocinio del Ministero delle Politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, del Ministero dell’Ambiente e della Tutela delTerritorio e del Mare, del Comune di Genova e con il sostegno della Camera di Commerciodi Genova. La manifestazione si svolge tra Porto Antico e Piazza Caricamento, nel cuore marinaro di Genova.

Una città e un territorio che oggi più che mai Slow Fish vuolepromuovere e rendere protagonisti. Il programma completo è su www.slowfood.it.Il mare è fonte di cibo e risorse naturali, regala bellezza, costituisce una via di trasportoe una fonte di energia, immagazzina CO2 e restituisce ossigeno, offre a molti opportunitàdi lavoro e benessere. Purtroppo però le cronache degli ultimi decenni parlano sempre piùspesso di un atteggiamento irresponsabile nei suoi confronti. Ma se è vero che il mare è unbene comune, e non solo delle moltissime persone che vi dipendono direttamente per lapropria sussistenza, allora è necessario cambiare rotta. Per questo Slow Fish 2019 accendei riflettori su chi – pescatori, cuochi, artigiani, ricercatori e aziende – sia in Italia cheall’estero sta già lavorando a una gestione attenta di questa risorsa globale ed essenziale,determinante per garantire a noi e alle prossime generazioni la vita sul pianeta Terra. Edè nella Slow Fish Arena, grande novità di quest’edizione, che i protagonisti si raccontanoin un dialogo aperto e dinamico con i visitatori del Porto Antico di Genova presentando leloro buone pratiche: piccoli gesti e grandi progetti che possiamo attuare ogni giorno peraccrescere la nostra consapevolezza e tutelare il mare bene comune.

PROGRAMMA – Ci sono i collaudati Appuntamenti a tavola, cene create da chef italiani e internazionali nei locali di Eataly Genova, e i Laboratori del Gusto, per conoscere e approfondire temi e prodotti stimolando i sensi e per ascoltare le storie di chi quei prodotti li ha realizzati. Casa Slow Food ospita anche le Scuole di Cucina con i cuochi dell’Alleanza Slow Food, molti appuntamenti per scuole e famiglie per il gusto di saperne
sempre di più sul mondo marino, e il percorso interattivo Fish’n’Tips, per scoprire i segreti del mare.
Oltre ai produttori che propongono pesce fresco e conservato, sali e spezie, oli extravergini e conserve, il Mercato si anima anche con una vera e propria Cucina, dove ogni giorno si può assistere a show-cooking pensati dagli espositori del mercato e si possono gustare preparazioni veloci e diverse, scoprendone la storia e le peculiarità in compagnia di una buona birra.

Mentre la Piazza delle Feste rimane il fulcro della manifestazione con la Fucina Pizza e Pane in cui assaggiare le specialità sfornate da panettieri, pizzaioli e pasticcieri da tutta la penisola, il corner Pani e pesci – dove scegliere tra panini farciti, fritture e mozzarelle in carrozza, a cui abbinare un calice dell’Enoteca o una preparazione proposta dai Maestri del cocktail. La Piazzetta LaMiaLiguria, animata da Regione Liguria, celebra le ricchezze regionali con laboratori, appuntamenti e degustazioni. E non sarebbe Slow Fish senza le specialità dei Chioschi regionali, le Cucine di strada, i Food truck e la Piazza della birra.

FOCUS TONNO – Il tonno rosso è pescato più rapidamente di quanto si riproduca e la pesca intensiva dei decenni scorsi ha causato danni gravissimi, portando gli stock di questa specie a livelli bassissimi. Le autorità internazionali hanno allora applicato un sistema di quote molto rigido che ha funzionato: la popolazione cresce, e gli stock si stanno riprendendo. Purtroppo, proprio lo scorso autunno l’ICCAT ha approvato un aumento a livello mondiale del 20% delle quote di pesca che mette a rischio i pesci più piccoli. Inoltre il timore è che a beneficiarne sia sempre la pesca industriale che non solo saccheggia il mare, ma minaccia anche la sopravvivenza delle comunità che vivono di pesca. A Slow Fish per: imparare che non ci sono sempre e solo i soliti noti (tonno, salmone, gamberi) insieme a Caroline Rye, cuoca dell’Alleanza scozzese e storyteller, che nelle pagine del suo blog The Urban Fishwife racconta, settimana dopo settimana, come preparare 52 diverse specie di pesce. Una sfida alla fantasia da assaggiare in una delle Scuole di Cucina in programma.

SPRECHI – Il 43% dei prodotti ittici consumati nel mondo non è pescato ma proviene da allevamenti. Fondamentale quindi chiedersi da che tipo di allevamenti. Slow Food difende l’acquacoltura estensiva, basata sull’uso delle risorse naturali, praticata nelle lagune o nei laghi costieri, dove il pesce cresce senza alcun apporto nutritivo da parte dell’uomo. Un tipo di allevamento quindi che predilige pesci erbivori o bivalvi, che non hanno bisogno di alcun tipo di mangime. Fondamentale anche garantire il benessere animale delle specie allevate, con basse densità di allevamento e una gestione degli impianti che minimizzi i reflui inquinanti. A Slow Fish per: partecipare a uno dei tanti Laboratori del Gusto, come quello dedicato ai muscoli del Golfo dei poeti ligure dove gli agricoltori del mare sono riuniti in una cooperativa che attualmente conta 86 soci, eredi di tradizioni passate di padre in figlio per intere generazioni.

ASSAGGI E IMPARI – Gli Appuntamenti a Tavola raddoppiano da Eataly Genova animando sia il ristorante Il Marin che il nuovissimo bistrot Ancioa. Qualche nome? Cena a quattro mani per due cuochi dell’Alleanza Slow Food internazionale: dal Messico Karla Enciso porta i sapori della cucina maya, forte del suo impegno ambientale e sociale nei confronti delle comunità di quei territori. Dall’Ecuador Daniel Maldonado offre un saggio della ricchissima biodiversità del suo Paese e della propria esperienza gastronomica, maturata sul campo fianco a fianco con i produttori. E poi ancora i manicaretti di Gennaro d’Ignazio della Vecchia Marina di Roseto degli Abruzzi, l’immancabile Vittorio Fusari del Balzer di Bergamo accompagnato dal pescatore Andrea Soardi e lo stellato Gianfranco Pascucci, chef del ristorante Al Porticciolo di Fiumicino (Roma). Come ormai da tradizione chiude le danze in bellezza Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore, che propone i piatti simbolo della sua lunga e stellata carriera. Si assaggia anche alla Cucina del Mercato, realizzata in collaborazione con Iren, dove ogni giorno si possono gustare preparazioni veloci e diverse, scoprendone la storia e le peculiarità in compagnia di un buon boccale di birra tra le tante proposte di Quality Beer Academy. Tutti i giorni a pranzo si alternano cuochi di professione e non per presentare piatti ricchi di storia, come il Ceebu jen, piatto migrante sulla rotta Senegal Haiti, o uno dei possibili pesci del futuro, la tilapia cucinata dal biologo marino Silvio Greco. Il pomeriggio si conclude in compagnia con la zuppa di pesce preparata con il pescato invenduto all’Asta del pesce, organizzata venerdì e sabato alle 17,30 da Slow Food Liguria, per capire insieme che i piatti più gustosi sono spesso preparati con le specie meno ambite.

LA PESCA BUONA – A Slow Fish si raccontano le esperienze vicine e lontane. Come quella dei turchi Fatma Esra Kartal e Mehmet Can Görgün che nella Baia di Gökova organizzano un festival gastronomico dedicato alle specie aliene, quelle che a causa dei cambiamenti climatici si sono spostate in nuovi mari alla ricerca di un ambiente più confortevole, alterando però l’equilibrio della catena alimentare in cui si inseriscono. In questa zona della Turchia infatti la richiesta di nuovi pesci è cresciuta del 400% tra il 2010 e il 2015, il loro prezzo è aumentato di almeno il 20% e i guadagni delle cooperative di pescatori di quasi il 200%. In Tunisia invece a sviluppare la filiera sostenibile della piccola pesca artigianale c’è il Club Bleu Artisanal, una comunità di pescatori che insieme ai ristoranti della zona organizza attività di educazione al gusto e alle scelte consapevoli. Tra i fautori di questa bella e importante iniziativa, a Slow Fish incontriamo Yassine Skandrine, rappresentante della piccola pesca locale, che ci racconta la sua visione olistica del rapporto tra pescatori e risorse, pesca artigianale e acquacoltura, e delle azioni dell’uomo sulla terra e in mare. Gli fa eco Antonio García-Allut, presidente della Fondazione Lonxanet, che in Spagna ha attivato le energie per riunire un gruppo di cuochi che sostengono quei pescatori che attuano una gestione attenta delle risorse ittiche. Con Restauramar i cuochi aderiscono a un vero e proprio codice etico e si impegnano a inserire nei loro menù il maggior numero possibile di esemplari provenienti dalla filiera. Dalla Colombia arriva Octavio Perlaza Guerrero, rappresentante della Ong Fondo Acción e del progetto Slow Fish Caribe, che riunisce organizzazioni di pescatori e reti impegnate nello sviluppo di sistemi agricoli sostenibili per migliorare la qualità della vita delle piccole comunità costiere e la condizione delle donne pescatrici.

I PRESIDI – Nel mondo 32 Presìdi tutelano specie ittiche, preparazioni tradizionali a base di pesce e tecniche di pesca sostenibile.

Il Presidio della tonnarella di Camogli, ad esempio, riguarda un attrezzo storico di pesca che viene calato nelle acque antistanti Camogli, lungo la costa occidentale del promontorio di Portofino, fin dal 1600. Dal 1982 la tonnarella gestita dalla Cooperativa pescatori di Camogli che mantiene viva la tradizione ripetendo, ogni anno, gli antichi gesti della preparazione (tutta la rete è in fibra di cocco lavorata interamente a mano), della posa in mare e delle pescate (in gergo “levate”) quotidiane.

Nei quattro giorni di evento alcuni dei Presìdi Slow Food espongono il loro prodotto nel mercato e sono disponibili per raccontare la propria storia di rispetto per l’ambiente e per le risorse del mare.

Dalla Campania, segnaliamo:

• le alici di menaica, catturate secondo un’antica tecnica di pesca che sopravvive grazie a un gruppo di pescatori – non più di sette, otto barche – che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica) messe sotto sale e successivamente a stagionare nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.
• l’oliva salella ammaccata del Cilento cresciuta in un paesaggio caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo e dove si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente ammandorlate.

Dall’Emilia Romagna sono in arrivo:

• l’anguilla marinata tradizionale delle Valli di Comacchio cotta allo spiedo e posta in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia. Il segreto sta nella cottura e nella materia prima: l’anguilla selvatica di valle. Importante anche la composizione della salamoia: la ricetta classica prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto di vino bianco, di circa 70 grammi di sale marino di Cervia e un bicchiere d’acqua. L’anguilla così lavorata mantiene le sue caratteristiche organolettiche per diversi mesi, un tempo infatti si consumava a Pasqua.
• il sale marino artigianale di Cervia, raccolto nella salina Camillone secondo l’antico sistema artigianale cervese. Da quindici anni, ogni giorno, le acque di questa salina producono secondo il metodo antico un sale integrale “dolce” dalle caratteristiche superiori, perché ottenuto con acqua madre che non supera mai i 28,5 gradi Baumè (misura della densità salina dell’acqua), non essiccato artificialmente.

Viene dal Piemonte la tinca di Ceresole d’Alba, una piccolissima produzione che arriva in tutto a circa 60 quintali. Una cifra irrisoria rispetto, ad esempio, alle 50 mila tonnellate annue di trote che si allevano in Italia o alle 1800 di pesce gatto. Parente di carpa, barbo, cavedano e arborella, la tinca dalla forma gibbosa e dalla livrea dorata – detta appunto «gobba dorata» – è allevata da sempre negli stagni del Pianalto di Poirino. In quest’area, ai confini tra le province di Torino, Cuneo e Asti, esistono numerosi laghetti artificiali già dal XIII secolo.

La Sicilia porta la masculina da magghia pescata nel Golfo di Catania, in un arco di mare che va da Capo Mulini a Capo Santa Croce, nel comune di Augusta. Una porzione di mare tutelata in parte dalla Riserva Naturale Marina delle Isole Ciclopi e solcata ogni giorno dalle piccole barche dei pescatori del golfo. Qui, secondo la stagione, si pescano aguglie, spigole, tonni, triglie, sgombri, e masculini. I pescatori li chiamano anche anciuvazzu o ancora anciuvurineddu: molti nomi per le piccole, guizzanti acciughe, le stesse catturate dai liguri e dalle menaidi cilentane.

Non può mancare neppure il Presidio dell’olio extravergine italiano, espressione di un immenso patrimonio di olivi, di contadini e di frantoiani che popola la penisola italiana fino alle isole più meridionali, che sta vivendo un momento di estrema sofferenza. Una crisi legata al processo di industrializzazione della coltivazione stessa – con la creazione di nuovi impianti meccanizzabili e di processi sempre più tecnologici – che ha reso gli oli di eccellenza non competitivi. Per tutelarlo, Slow Food ha creato un Presidio nazionale che promuove il valore ambientale, paesaggistico, salutistico ed economico dell’olio extravergine italiano. Un progetto di carattere nazionale perché i produttori di extravergine affrontano le medesime criticità in tutta Italia, nelle diverse aree di produzione.

Sbarcano a Slow Fish anche alcuni Presìdi internazionali:

• dai Paesi Bassi, i prodotti dei pescatori tradizionali del mare di Wadden, dove ogni pescatore è specializzato in una o più tecniche di cattura e lavora su un numero limitato di specie marine. Si pescano il cefalo, il branzino, la spigola, lo sperlano (che in questa zona profuma di cetriolo), il “bot” (una sorta di ippolosso), i granchi e le cozze;
• dalla Norvegia, le aringhe salate e affumicate della regione di Sunnmore, nelle versioni silver herring, golden herring e hard cured herring, prodotte da un’azienda a gestione familiare, la Njardar, nel villaggio di pescatori di Naeroy, lungo i fiordi della costa nordoccidentale della Norvegia.
• e non perdetevi le ostriche francesi! Per trovarle dovete spostarvi un po’ e raggiungere l’area espositiva di Piazza Caricamento. Qui, nella postazione delle ostriche naturali della Bretagna, potete approfondire la conoscenza degli architetti delle scogliere, espressione perfetta del loro terroir, che acquisiscono un sapore particolare secondo il tenore in sale, la temperatura dell’acqua, la natura del fondale, l’estensione delle maree e la forza delle correnti marine.

Presìdi Slow Food sono altresì protagonisti di Laboratori del Gusto (Le acciughe catanesi: dalla pesca alla conservazione, Il lagunare e l’Adriatico: panini romagnoli di pesce, Reti e bolle del Lago d’Iseo, Stocchetto di ficamaschia, cefalo e bottarga: la laguna di Orbetello è servita) e incontri nella Slow Fish Arena, tra cui Viaggio nei mari d’Italia: ritratti di pescatori e tecniche di pesca, che ha fra i protagonisti i Pescatori della tonnarella di Camogli.