Gabriele Distefano è un gastronomo appassionato, che dalla Toscana ha portato in tutta Italia, attraverso anche la sua comunicazione online, il gusto unico dei salumi e dei formaggi italiani. Tanto da meritarsi l’appellativo di “Boss dei Taglieri”, già a 33 anni, con tanta esperienza (e sapienza) alle spalle. La conoscenza approfondita dei pani, dei salumi e dei sapori specifici che arrivano dai caseifici di tutte le regioni lo hanno portato da Viareggio, dove è nato e cresciuto, in Campania, dove si è trasferito per amore. E così l’Italia la sua storia da Nord a Sud ci ha appassionato.

Gabriele come hai iniziato ad appassionarti alla cucina?

Mi occupo di alimentazione da ragazzo, da quando a Lido di Camaiore da post-adolescente ho iniziato a lavorare nelle rivendite. Ora vivo ad Aversa, sfatando il mito che al sud non si può lavorare. Se sono riuscito a fare quello che faccio è grazie all’appoggio della mia famiglia di origini e della mia nuova famiglia. Mi occupo della salumeria di un’attività al dettaglio.

Toscana e Campania sono due tra le regioni con più tradizioni radicate se si parla di tavola.

Infatti forse per questo mi sono sentito accolto benissimo, in tre anni ho realizzato tanto, se sono risucito a fare tutto questo è grazie a mio papà, cieco, che mi ha fatto vedere la vita in modo diverso e mi ha indicato come affrontare le situazioni sempre guardando all’aspetto positivo, illustrandomi l’alternativa possibile da vero maestro di vita.

Iniziamo con le tue origini. Ti intendi di salumi, quindi confermi che il pane toscano senza sale è una modalità per assaporarli meglio?

Certo il fatto che esistano salumi salati proprio in Toscana è una spiegazione. Ma Lucca, Pisa, Massa e Carrara sfornano pane col sale. E quindi l’origine di questa tradizione, quella del “pane pascio”, potrebbe essere nella tassazione elevata che il porto di Pisa applicava alla città di Firenze proprio sul sale, che storicamente è un elemento prezioso della conservazione degli alimenti. In ogni caso ritengo che un pane senza sale permetta di assaporare meglio salumi, formaggi e olio a crudo.

Se dovessi raccontare a uno straniero le prelibatezze irrinunciabili d’Italia, quali enunceresti?

Penserei a preparazioni che uniscono i sapori nel tagliere dall’alta Italia al Meridione. I Bon bon di gorgonzola piccante ricoperti al pistacchio di Bronte uniscono Lombardia e Sicilia, per esempio. Un prosciutto di cinta senese assieme al pecorino di Amatrice sono espressione della tradizione radicata in Toscana e Lazio. In Emilia Romagna da non perdere sono la mortadella favola, la spalla cotta di San Secondo e il culatello di Zibello. La Campania, regione che mi ha accolto, ha la celeberrima mozzarella di bufala, che suggerisco in bocconcini, e il meno conosciuto ma raro e prezioso provolone del monaco dalla penisola sorrentina. Rimanendo al sud associerei la burrata pugliese e la nduja calabrese. Per dare invece un’ampia scelta di opzioni distanti ma accoppiabili, consiglierei di assaggiare il Pecorino sardo e lo speck dell’Alto Adige per dare un tocco d’unione tra Sardegna e Trentino.

Che lavoro c’è dietro le tue preparazioni?

Fare il gastronomo non è un lavoro semplicemente da salumiere, mi studio le caratteristiche del prodotto, come viene fatto, come viene abbinato, le peculiarità della preparazione, il luogo di provenienza e le modalità della conservazione. Se un cliente ha un’intolleranza particolare, studio anche quella così da offrire il miglior servizio.

La tua esperienza online come è nata?

Molti mi chiedevano spunti su come abbinare bene i prodotti ed è nata la pagina del Boss dei Taglieri dove stimolo, su Instagram e Facebook, l’abbinamento e la fantasia della presentazione. Nell’ultimo anno, non potendo presenziare ad eventi, ho lavorato di più sui social e grazie alla consulenza di esperti come Vincenzo Falcone, ho affinato la tecnica fotografica, l’estetica di personaggio, ho avuto suggerimenti su come sviluppare una comunicazione in prima persona. Ogni giorno cerco di capire quando è il momento adatto per espormi e quando proporre al pubblico cose nuove, che sono anche quelle che mi stimolano maggiormente.

Sei un esperto delle prelibatezze italiane. Cosa c’è di speciale che ancora non apprezziamo sul nostro territorio?

I salumi d’Italia sono la bellezza dell’Italia, ogni regione ha dei prodotti unici al mondo, a partire proprio dai salumi e formaggi. Il San Daniele e il Prosciutto di Parma, per esempio, sono eccellenze in due parti diverse della penisola, attraverso il loro racconto si possono scoprire anche i posti per le loro particolarità. In Campania ora che ci vivo, ho scoperto i formaggi dell’Alta Irpinia, come il cacio di Calitri, che è una gemma nascosta, così come il prosciutto di Modena in Emilia. A volte le nostre regioni hanno talmente tanto che i prodotti più famosi ecclissano gli altri più di nicchia, una circostanza davvero incredibile.

Cosa hai imparato sul campo che non conoscevi?

La gastronomia italiana è sorprendente. I formaggi sono i prodotti che mi hanno colpito di più, è un mondo immenso, che va dal fresco all’extra stagionato. La varietà italiana è talmente vasta che ci vorrebbe un sommelier dei formaggi. Gli affinati sono formaggi che vengono trattati con dei prodotti particolari. Ho scoperto a Latina, ad esempio, dei caci con le scorze di arancio che all’esterno hanno gli agrumi e nell’interno sono siringati col passito di Pantelleria. Esistono esperienze di questo genere, che evidenziano anche la fantasia dei produttori che è unica.

Esistono anche i puristi nel campo di formaggi e salumi?

Certo, i puristi vanno alla ricerca del prodotto di eccellenza ma sulla affinatura dei formaggi non c’è diverbio. Direi che uno dei prodotti più ricercati è la bresaola, soprattutto per i tagli pregiati, che è un prodotto italiano di altissima qualità molto ricercato proprio in questo periodo dell’anno, quando si sta attenti alla dieta.

Qualche tua preferenza la puoi condividere?

L’unione tra nord e sud d’Italia è alla base della mia dieta. Quindi, se attorno al bocconcino di bufala campano accosto il prosciutto San Daniele ho fatto già un abbinamento più che soddisfacente. Irrinunciabile è il Parmigiano reggiano stagionato 40 mesi di razza bruna, quello che viene fatto dalla vacca rossa, la pancetta piacentina. Il pecorino toscano mi piace gustarlo a triangolini. Il formaggio tagliato a triangolo permette di sfruttare tutti i sapori e la sua variazione dalla punta all’esterno. Pochi si rendono conto che il sapore cambia, vicino alla scorza maggiore è la stagionatura maggiore è la sfumatura più intensa.

Si dovrebbe valorizzare di più questo patrimonio?

Devo riconoscere che sono nati molti consorzi che tutelano le produzioni locali. Se sono Dop e legati al territorio non possono avere una produzione di massa, questo è fuori dubbio. La mia convinzione è che la migliore tutela dei prodotti dobbiamo essere noi consumatori. Scegliendo bene, esaltando i sapori, facendo abbinamenti ragionati e divulgando le particolarità che ci colpiscono.