Il premio Grande Cucina è stato un modo per immergersi nella ristorazione giovane, vivace e inventiva in Italia. La manifestazione dedicata ai giovani chef e stelle di domani, di cui abbiamo pubblicato tutti i vincitori qui, ha riunito al teatro Ciro Menotti di Milano il meglio degli affermati e degli emergenti. Viviana Varese, chef campana al Faak Milano, e Remo Capitaneo, del bistellato in centro città che ha fatto tanto parlare di se, hanno aperto la sfilata di nomination e premi.

BERE – Sofia Bassi a 27 anni è una sommelier realizzata. Ha vinto nella sua categoria al Grande Cucina Talent Prize e ha detto: “La cosa che mi piace di più e per cui provo soddisfazione è il rendere felici le persone. Il vino mi ricorda la mia famiglia, ho ricordi da bambina di quando andavo in cantina e sceglievo quello giusto con mio padre. Oggi lavoro in un cinque stelle ma il vino lega tutti e ci fa sentire tutti molto vicini”. 

Nicola Carli, divulgatore, ha detto che “bisogna raccontare il vino a tavola ma è anche un modo per far conoscere realtà che non tutti hanno avuto modo di provare. E penso a tutto lo spettro, dalle piccole alle grandi etichette, e tutte quelle che fanno la differenza. A me piace il racconto ma il calice deve parlare da sé”.

Alessandro Scarsi, 25 anni, è stato nella giuria per scegliere i finalisti della categoria, forte della sua esperienza alla celebre Trattoria Contemporanea, a Lomazzo (Como): “Arrivo da una realtà molto giovane e mi piace creare e lavorare ai sapori. Ho imparato che ogni tavolo è un mondo a parte. Bisogna prima capire chi si ha avanti e poi ci si spinge con le proposte. Io, personalmente, cerco di semplificare paragonando il vino a un amico con caratteri diversi”.

Grande Cucina Talent Prize è stata anche un’occasione per fare il punto delle tendenze della ristorazione. Matteo Baronetto, già al fianco di Carlo Cracco e pluri-premiato chef del Cambio di Torino, è stato un valido propulsore di talenti nella giuria per il settore pasticceria: “Bisogna far appassionare i giovani. Come tutte le cose che succedono a Torino, ci sono sempre cose laboriose che succedono ma non si conoscono. Alla Farmacia del Cambio abbiamo voluto creare un modello che ospita clienti dalla mattina all’aperitivo”. Una bella innovazione.

Davide Comazzi, conosciuto per il suo stile ricercato e creativo di pastry chef da Vittorio, lo stellato della provincia di Bergamo, ha puntato l’attenzione sul discorso generazionale: “L’azienda da Vittorio ha il 70% di lavoratori molto giovani, sono loro la chiave di volta per il nostro settore. Va bene lasciarsi ispirare dalla tv, ma dopo è il lavoro sul campo ha essere importante”.

Simone Finazzi è un componente aggiunto della famiglia Cerea (quella di ‘Da Vittorio’) dal 1995, quando ha sposato Barbara, gestisce con lei la Pasticceria Cavour, Locale Storico d’Italia: “Sta a noi infondere curiosità nei giovani. Oggi vivono in un mondo ricco di opportunità, affrontano sfide con più entusiasmo. Io spero di poter trasmettere loro soprattutto la passione per la professione”.

PREMIATI DALL’ITALIA – Miscelato da sinistra Lorenzo Massilli 

Ho iniziato in bar in Calabria nell’attività di famiglia ma mi sono innamorato dellhospitality e ho subito iniziato a studiare e da ultra Milano abbiamo concetto nuovo di bere con pizza e cocktail molto lavorati e smolecolati

Alessandro D’Alessio vincitore della categoria della miscelazione, ha detto: “Ho iniziato dando una mano a un amico. E poi mi sono interessato al mestiere, dapprima studiando e poi seguendo corsi di formazioni. Vorrei dire ai giovani che noi scriviamo la storia di oggi e bisogna esserne coscienti e orogliosi”.

Alessia Bellafante, 26 anni, ex architetto e ora bar manager di Gesto a Milano, ha raccontato la sua carriera fin qui: “Avrei voluto iniziare l’università ma poi questo mondo mi ha stregato e dopo aver lavorato una stagione, mi ha aiutato nella mia timidezza. Ero attirata dal concetto di fantasia con la possibilità di fare abbinamenti in numero infinito. Mi sono voluta concentrare sul rapporto col pubblico”.

I DOLCI – Pasticceria nella ristorazione ha premiato gli autentici geni del dolce under 30. Alessio Gallelli, al Park Hyatt di Milano, ama la millefoglie e accoglie clientela da tutto il mondo nell’hotel a pochi passi dal Duomo: “La figura del pastry chef sta prendendo la sua parte ultimamente. Anche con l’arrivo guida Michelin che ha introdotto la sezione Pianeta Dessert. Al ristorante ci vuole alleanza con chef”.

Irene Tolomei ama i profiteroles e l’avanguardia. Lavora come pastry chef da “Aroma” ristorante una stella Michelin del luxury hotel Palazzo Manfredi che affaccia sul Colosseo a Roma. “Dobbiamo lasciare ricordo anche della nostra personalità quando prepariamo un dolce. E nonostante una grande tradizione, sento il bisogno di reinventare quello che abbiamo già. Saremo noi a fare la nostra storia prendendo come base quello che i grandi che ci hanno preceduto ci hanno consegnato”.

Francesco De Padova è il giovane chef nella Torre della Pagliazza a Firenze. Due stelle Michelin e tanta ribalta, lo chef ha detto: “Dopo dieci anni di lavoro nei ristoranti stellati posso dire che la professione sta cambiando. Anche io vorrei creare un mio posto sicuro, dopo essere stato anni nella ristorazione”. 

Casa Marrazzo ha fornito le preziose conserve di pomodoro e altre creme per gli specialisti di settore, ha premiato un giovane chef per l’innovazione. Nour Maaffer, 27 anni, junior sous chef di Ceresio 7 a Milano ha vinto.

I finalisti del lavoro in cucina si sono cimentati con il riso Vignola a elaborare piatti creativi.

Gabriel Collazzo, che ha vinto, ha presentato un piatto ricordo con riso bomba, quello simil-spagnolo, anatra e porcini toscani con una sezione di riso viola.

Silvia Mocco ha ideato “il mio risalto”: “Il piatto nasce dal laboratorio artigianale di prodotti senza glutine che sono abituata a maneggiare. Ho creato farina per impasto e al centro ho creato spuma di riso rosa”.

Gioele Merli è l’altro giovane nella finale a tre: piacentino, lavora a Modena da “Ad maiora” nel centro storico dell’antica città. Il suo segno distintivo è la ricerca del naturale e per questo è stato giudicato per un risotto rosa puro che ha messo anche di buonumore.