Si può scappare dal sogno americano? A Domenico Pentella, 43 anni di Somma Vesuviana, Napoli, è capitato pure questo in onore della tradizione culinaria più alta della nostra gastronomia. La pizza per Domenico, oltre a essere una cosa seria, è un’ideologia da non tradire: ingredienti autentici, abbinamenti collaudati e non sperimentazioni di basso profilo giusto per accontentare. E adesso che ha deciso di puntare alla divulgazione di questi principi online, è seguitissimo su Instagram e pensa a espandere la propria persona in altri campi. Il tempo è dalla sua parte: dopo tanta gavetta, il suo volo professionale è spiccato proprio quando, a fine 2017, la pizza napoletana è diventata patrimonio dell’umanità, come dichiarato dal Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco.

“Pensa che quando mi chiedono qualcosa di spinto, tipo la salsa sulla pizza con la salsiccia, esco in sala e mi permetto di correggere”, ci dice entusiasta parlandoci del suo nuovo lavoro a Pistoia. E che succede dopo? “Mi ringraziano e mi danno ragione”, conferma soddisfatto.

Domenico, dove lavori adesso e cosa hai fatto nella tua carriera?

Adesso sono pizzaiolo da A Bella ‘Mbriana, Quarrata, provincia di Pistoia a mezz’ora da Firenze. Ma esco dalla scuola di Rossopomodoro, che nel mondo ha portato tutta l’autenticità di Napoli per quanto riguarda la pizza vera.

Quella catena ti ha dato anche un’inaspettata popolarità online due anni fa…

Sì è vero, il pubblico ha iniziato a conoscermi grazie alla Pizza Papillon che inventai a Rossopomodoro Prato, con 100mila visualizzazioni della preparazioni vinsi il premio di Mysocialrecipe. Ho sempre visto l’abilità del pizzaiolo come speranza di portare l’arte napoletana al mondo. Oggi ti guardano tutti in ogni momento della tua vita ed è essenziale rimanere fedeli a se stessi.

Tu per questa fedeltà hai detto di no all’America.

Ho detto prima di sì, nel senso che sono andato a Miami a cercare di assecondare quello che mi era stato proposto da un imprenditore. Ma quando ho visto che l’elemento principale del mio essere lì, la pizza, veniva tradita, me ne sono tornato.

Ti fa onore questa scelta!

Sai, per l’alimentazione, specie italiana, mantenere uno standard elevato all’estero, non è facile. Ci sono le difficoltà per le materie prime, deve avere la rifornitura ad alto livello, ci sono alcune versioni della pizza che si affidano solo a prodotti territoriali. Come i pomodori: c’è il Piennolo del vesuvio, il giallo di Battipaglia, la mozzarella dai caseifici campani. Questi aspetti ora sono presi più seriamente in considerazione con la proclamazione dell’arte dei pizzaioli napoletani a patrimonio dell’Unesco.

Ci dici una volta per tutte che tipo di mozzarella ci vuole sulla classica Margherita?

Un buon fiordilatte è la scelta giusta. Per evitare l’effetto acqua se si usa la bufala bisogna tagliarla prima per asciugarla, o metterla a crudo. Altra regola deve avere il bordo e l’impasto riposato per 24 ore.

Che pensi delle tante versioni di pizze diverse che ci sono ora?

Il mondo pizza si è evoluto con i tipi di impasto lievitato, grani cereali, impasti con farine alternative, curcuma o semi di papavero. Per me il prodotto tradizionale deve essere tradizionale c’è un’attenzione verso nuovi impasti perché sono molto richiesti, oltre a quello classico “00”, non so se è una moda, sono cosciente che bisogna innovare.

Tu hai profondo rispetto per la tua professione. Da dove ti arriva?

Sono cresciuto a Somma Vesuviana e da piccolo quando finiva la scuola di questi tempi, mio papà lavorava nei ristoranti nel fine settimana e io andavo con lui. Così mi è sembrato naturale fare la stagione estiva come cameriere già da adolescente.

Quindi hai iniziato dalla sala?

Mi sono temprato, oggi non è così per molti ragazzi che si avvicinano a questo mestiere. Io voglio trasmettere qualcosa del mio vissuto, ma vorrei anche ci fosse consapevolezza. Questo è un lavoro che non ti rende libero come e quando lo sono gli altri, vorrei precisarlo. Dopo l’istituto alberghiero, dove ho preso la qualifica di responsabile sala bar, sono partito per militare e nel frattempo papà ha aperto un locale molto longevo, dove io mi occupavo della sala. Ho avuto a che fare con tanti pizzaioli e lì, notando l’alternanza veloce, mi è venuta in mente un’idea che mi ha cambiato la vita.

Hai deciso: meglio fare da me?

Ho cominciato ad amare la pizza e capire la tecnica e notavo che volevo imparare. Per fortuna ho trovato Rino Di Giorgio che era anche chef e mi ha dato la spinta, lui che è conosciuto nell’ambiente, ad amare la pizza in modo particolare. Ho capito che potevo rubare il mestiere, proprio come si faceva una volta a Napoli, col tempo.

Quanto ci hai messo prima di fare la prima pizza?

Per un anno ho osservato solo la cottura col forno a legna. Prima di essere un bravo pizzaiolo, devi essere un bravissimo fornaio. All’inizio, facevo tutta la linea di pizzeria, tagliavo gli ingredienti e iniziavo ad allenarmi per la stesura, la pizza napoletana ha una sua stesura che non si può improvvisare. Poi mi sono dedicato agli impasti. Rino mi disse un giorno: sei pronto, puoi andare.

Ci dici tre ingredienti per rendere di successo una pizzeria?

Deve avere un pizzaiolo campano, perché bisogna saper riconoscere i prodotti. Deve avere indipendenza nelle scelte, non ci devono essere pressioni a fare scelte di mercato, perché la qualità viene premiata, come testimonia il successo delle catene napoletane all’estero che puntano sulla tradizione senza cedimenti. E poi la fortuna: Bella ‘mbriana, la pizzeria dove lavoro ora, in provincia di Pistoia, almeno in quella zona, è l’unica che ha la pizza napoletana. Il nome è preso da una canzone di Pino Daniele, che si riferisce alla fortuna della casa.

Chi sono i tuoi clienti?

Nostalgici che non trovano sapori di casa e vogliono riacciuffarli, bella gente disposta a provare e persone che amano la pizza. Mi capitano persone di passaggio ma anche affezionati da Firenze, Prato, entusiasti che mi hanno conosciuto tramite i social media.

Dove vuoi arrivare?

Sto lavorando ai miei profili sul web per posizionarmi come influencer della pizza, perché secondo me è il momento per farlo. Voglio scrivere un libro di ricette relativo alle pizze, alla scoperta dei nuovi sapori e delle nuove possibilità, come quella della pizza fritta. Quando l’ho fatta qui in Toscana mi sono accorto che non molti la conoscono ed è molto apprezzata.

La pizza che ti piace fare di più?

A me piacciono quelle semplici, che sono le più difficili da fare, pensa alla Marinara. A Napoli si fa con pochi ingredienti, aglio, olio, pomodoro e origano. La pizza perfetta non deve avere tanti ingredienti sopra, perché devi poter sentire la bontà dell’impasto.