Con l’internazionalizzazione delle ricette e del gusto italiano, anche il panettone tipico milanese necessita di un controllo e di una valorizzazione accurata. La Camerca di Commercio di Milano lo ha classificato e standardizzato secondo linee guida e adesso quel panettone che tutto il mondo imita, è chiamato a celebrazione in una World Cup. A organizzarla è una squadra di imprenditori del gusto svizzeri che per giudicare il miglior panettone del mondo (si saprà nel 2021) ha chiamato Carlo Cracco, Iginio Massari, Debora Massari, Pierpaolo Magni, campione del mondo di gelateria e membro dell’Accademia Maestri Pasticcier Italiani. Tutti guidati dal maestro Giuseppe Piffaretti italo-svizzero, che è anche patron della manifestazione.
“Il nostro obiettivo è celebrare il panettone artigianale – spiega Giuseppe Piffaretti, patron della Coppa del Mondo del Panettone – un prodotto unico che, a partire dalle sue origini, è riuscito a superare confini e stagioni per imporsi sulla scena mondiale. Ma non solo: con eventi di selezione in cinque nazioni e un concorso finale internazionale, la Coppa del Mondo del Panettone persegue l’intento di raccontare e premiare i processi rigorosi e l’attenta scelta delle materie prime che sono alla base della creazione di un prodotto artigianale di alto livello”.
Antonio Losito, uno dei dieci finalisti del Nord Italia, è una conoscenza già collaudata su queste pagine di The Way Magazine. Il talentuoso pastry chef, al momento ufficialmente uno dei 10 top makers di panettoni del Nord Italia, ci ha raccontato: “A settembre è uscito il bando di partecipazione di questa iniziativa svizzera, a cui partecipano Italia, Francia, Spagna, USA e Svizzera. Radunano le tradizioni intorno al panettone Milano, che segue un disciplinare definito dove si possono variare solo alcuni aspetti e gli ingredienti in proporzione, visto che è emanato dalla Camera di Comemrcio ed è un regolamento a cui attenersi. Personalmente ho preparato un lievito madre vero e non ho usato un mix di sintesi, con farina, ottimo burro francese, tuorlo d’uovo di prima qualità, uvette tipo Australia, un’uvetta sultanina morbida di grande qualità. Poi ho usato canditi di pasta di arancia di un’azienda nota, cedro come previsto dalla dicitura “panettone Milano”, miscelato sapientemente. Il resto l’ha fatto il doppio impasto, la maturazione, la cottura e una lavorazione che arriva quasi a occupare tre giorni. La fase molto lunga di selezione prevede 30 finalisti in ogni sezione d’Italia, nord, centro e sud”.
Antonio Losito, fresco di pubblicazione di libro sulla sua storia professionale, è un piena fase di affermazione. Attualmente è quindi tra i top 10 pasticcieri del Nord Italia per quanto riguarda la preparazione del suo panettne (foto di questo servizio). Alle Selezioni Nord hanno partecipato 30 pasticcieri in gara provenienti dalle regioni Emilia-Romagna, Liguria, Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige e Veneto. I dieci che si sono qualificati, si ritroveranno con i finalisti delle Selezioni Centro e Sud per competere nella Finale Italia della Coppa del Mondo del Panettone, prevista il 20 febbraio a Milano.
I dieci migliori d’Italia si sfideranno con i finalisti internazionali nel corso del 2021.
INFO UTILI – Il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese ha avuto l’avvio per il riconoscimento della IGP, Indicazione geografica protetta. Deve essere consumato non oltre 30 giorni dalla confezione, contenere non meno del 20% di uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito sull’impasto, non meno del 10% di burro sull’impasto, non avere ingredienti OGM e la farina di produzione selezionata. E ci vogliono due giorni per farlo, tra impasti e relativi riposi.
Patron della manifestazione “Coppa del mondo del panettone” è il Maestro Giuseppe Piffaretti, affiancato da grandi professionisti nel mondo dell’alta pasticceria, come Pierpaolo Magni, Andrea Besuschio, Angelo Musolino, Biagio Settepani, Gastone Pegoraro, Jose Romero Barranco, Beniamino Bazzoli.
Il concorso internazionale si tiene con cadenza biennale, alternandosi agli eventi di selezione nazionali, che si svolgono in cinque paesi (Italia, Spagna, Svizzera, Francia, Stati Uniti).
Grazie anche al sostegno dei Membri della SMPPC: Massimo Turuani (Presidente), Luca Danesi, Mattia Gorietti, Daniel Ricigliano e la Responsabile del segretariato Sandra Fogato.
