Siete alla ricerca delle migliori pizzerie in Versilia per il 2024? Senza dubbio, nella lista dei migliori maestri pizzaioli d’Italia, non può mancare il pluripremiato Gennaro Battiloro, punto di riferimento nella spettacolare location della Versilia e non solo. Lo abbiamo incontrato proprio in queste ore, direttamente nel suo locale a Querceta (Lucca), per farci svelare in esclusiva ‘trucchi’ e segreti del suo successo. Un Battiloro a tutto campo, senza filtri, con cui abbiamo avuto il piacere di confrontarci. E non possiamo non ringraziarlo per la calorosa accoglienza e ospitalità presso Battiloro Fuochi Lieviti e Spiriti.

Piccola prefazione, il maestro del settore Gennaro Battiloro (che in tempi non remoti era alla guida dell’altro noto locale-pizzeria La Kambusa di Massarosa) è in grado di stupire i suoi clienti ogni giorno. E non è nuovo ad avventure e apparizioni sul piccolo schermo. Una delle ultime la divertente esperienza nel programma Mica Pizza e Fichi‘ su LA7. Battil’oro fuochi + lieviti + spiriti – Pizzeria a Querceta rappresenta un vero e proprio angolo di paradiso per gli amanti del settore pizzeria, napoletana o gourmet che sia. Classe 1983, originario di Torre del Greco (Napoli), è di fatto allievo del celebre Franco Pepe (Pepe in Grani). Più di 12 anni fa intraprende il percorso di pizzaiolo nella pizzeria di suo zioe ha avuto nel corso della sua gloriosa carriera numerose esperienze in giro per il mondo (Los Angeles, Londra, Canarie…). Gennaro Battiloro (Miglior chef pizzaiolo per la Guida Identità Golose 2019) viene costantemente inserito nelle guide Pizzerie d’Italia Gambero Rosso. Ma anche 50 Top Pizza per il sesto anno consecutivo. Premiato perfino con Tre Spicchi per la Guida Gambero Rosso. Insomma, sono tanti i riconoscimenti da lui ricevuti negli anni. Ricordiamo anche, per gli appassionati delle ‘statistiche’, che nel 2018 viene nominato Pizzaiolo dell’anno dalla Guida di Identità Golose e riceve poi il premio di Maestro degli Impasti. Le sue pizze (biga, farine di tipo 1 e 2, integrale e lievito madre) sono studiate ancora oggi nel contrasto caldo-freddo per stimolare una vera e propria esperienza multisensoriale. A buon intenditor poche parole. Foto by canale ufficiale Facebook. Ecco cosa ha detto Gennaro Battiloro ai nostri microfoni.

In che modo è cambiato secondo te il mondo della pizzeria negli ultimi anni? E cosa consigli oggi ad un giovane che vuole diventare un campione della pizza?

“In questo ambiente bisogna innanzitutto essere onesti e sinceri nei confronti dei clienti e dei propri collaboratori. Il mondo della ristorazione sta cambiando molto velocemente perché le persone amano andare a mangiare fuori e sentirsi come a casa. Trasparenza, amore, lealtà, verità e sostanza: bisogna cercare di trasferire le emozioni che si ha dentro al cliente finale. Oggi i giovani, a mio parere, tendono forse per ego a voler sembrare quello che non sono, in primis a livello estetico. Poi magari internamente non hanno nemmeno sostanza da trasmettere. Un fuoco di paglia in poche parole: e dietro non c’è più niente. Al contrario, fa la differenza avere dentro qualcosa da raccontare. Avere una storia, delle emozioni e più in generale una visione a 360 gradi nel rispetto dei propri clienti e collaboratori. Brand reputation parola giusta”.

I giovani vogliono arrivare subito oggi. E’ magari anche colpa della tv secondo te in alcuni frangenti? Nel senso che spesso la figura dello chef viene vista come una star. Questo aspetto può a tuo modo di vedere influenzare negativamente il tutto?

“Per come la vedo io il cosiddetto effetto masterchef non è finito. Probabilmente sono finite le ‘soluzioni’, per così dire. Bisogna fare di più ad es. negli istituti alberghieri. Bisognerebbe ad esempio iniziare a parlare ai ragazzi nello specifico di impasti, farine e altri concetti. I programmi come Masterchef secondo me servono a tanto perché danno una grande mano a chi non conosce come funziona un particolare ramo della ristorazione. Però nel contempo bisogna sapere che la vita è fatta di sacrifici. Qui siamo dentro, nel locale, mattina e sera, Natale, capodanno, famiglia, figli, genitori… Il sacrificio è alla base”.

Da Battiloro hai inserito negli anni un ottimo abbinamento cocktail e pizza. Ad ogni pizza in pratica è collegato il miglior cocktail… Quanta preparazione e quante sperimentazioni ci sono dietro le quinte? Raccontaci un aneddoto…

“Nella mia esperienza californiana, parlando di circa 20 anni fa, ho scoperto l’abbinamento cibo-cocktail. Nel corso degli anni mi sono sempre detto: che figata. E allora perché non provare. Nel 2018 ho aperto il locale e ho iniziato a provare con costanza questi particolari abbinamenti. Sicuramente non è merito mio, però magari un là l’abbiamo dato se oggi in parecchi fanno questi abbinamenti…”

Quanta personalità e quanto carattere riesci a trasmettere nelle tue pizze? E in che modo?

“Direi che c’è tutto Gennaro Battiloro nelle mie pizze. Anima e cuore. Pazzia, ‘scemaggine’, parte emozionale, parte seria, parte emotiva. E l’aspetto familiare. E alla fine tutte queste emozioni credo si sentano nel piatto. Io sinceramente lavoro con pochi ingredienti, 3 o al massimo 4 ingredienti. Less is more slogan giusto, meglio togliere che aggiungere…”.

Hai molti tatuaggi nel tuo corpo. Ne hai uno in particolare che ritroviamo nelle tue pizze?

“C’è sul menù la pizza LiNa, è un gioco di parole. Letto per intero è il nome di mia figlia e di mia mamma che si chiamava Carmela. Letto in altro modo Livorno (LI) è la provenienza della mia ragazza, e Napoli (NA) di mia mamma. È un po’ tutto un giro… A livello di ingredienti anche qui è praticamente un mix Toscana-Napoli: mousse di ceci della Garfagnana con acqua di bufala e chips di pomodoro San Marzano. Che altro dire. Mia figlia ce l’ho nel cuore, la mia ragazza anche. E mia mamma ce l’ho tatuata nella gamba sinistra…”.

Con il celebre Franco Pepe hai avuto le prime avventure nel settore pizzeria, poi hai girato tanto a livello internazionale. Alla fine ti sei fermato qui in Versilia… Cosa ti ha colpito tra Viareggio e Forte dei Marmi?

“È stata una casualità onestamente. Il motivo più semplice è che i miei genitori, dopo essersi sposati e dopo il viaggio di nozze, hanno deciso di trasferirsi qui. Per motivi familiari in sostanza. Non rinnego Napoli da napoletano, una città bellissima. Ma qui in Versilia si vive meglio. Bisogna essere intellettualmente onesti, e dire che qui c’è una vita più tranquilla rispetto al caos di Napoli. Se la città di Napoli fosse stata come qui sarei rimasto a Napoli. Ripeto senza nulla togliere alla fantastica Napoli”.

Dalla pizzeria al calcio…. Secondo te esiste ad oggi un talento come Battiloro in Italia a livello di Nazionale Italiana? Oppure sono finiti tempi di Totti e Del Piero? E cosa ci dici su Euro 2024?

“Io sono rimasto ai tempi di Usa ’94. Sono rimasto ai tempi di Baggio, Baresi… successivamente i vari Totti, Del Piero, Maldini. Direi che Gennaro Battiloro fa parte dell’epoca di Van Basten e Maradona. Per me il calcio era quello. Oggi non saprei… posso dire che il settore giovanile in Italia rispetto ad es. a Inghilterra e Spagna viene un pochino trascurato. Ma voglio restare fiducioso per Euro 2024. Chi non vorrebbe vincere l’europeo…”.

Ma quindi, concedici questa battuta, esiste o no un vero Battil Oro nel calcio? “Ce ne possono essere tanti. Magari non sono netti e cristallini come lo erano un tempo Roberto Baggio e Franco Baresi…”

E allora in bocca al lupo per il futuro caro Gennaro. Qualche nuovo progetto bolle già in pentola? “Prossimamente lo scoprirete, leggendo il nuovo menù… E mi rivedrete più avanti con tante cose belle! Rimanete curiosi”.

Testo a cura di Daniele Bartocci