Tipica napoletana, inimitabilmente locale, una piccola opera d’arte creata da un giovanissimo astro nascente della ristorazione. La pizza di Francesco Pio Comune, pizzaiolo classe 2005, sta piacendo sempre di più. Non solo a chi si accomoda al ristorante e trattoria di famiglia, “Da Cesira”, a San Salvatore Telesino in provincia di Benevento. Ma anche a chi la prova nelle competizioni locali dove l’intraprendente 17enne si iscrive e si fa notare. Il piazzamento più recente, quello del terzo posto al Campionato Nazionale Pizza DOC 2022, ce lo ha fatto conoscere. “La pizza guiderà il mio futuro – dice il giovane campione tra i più attenzionati della nuova generazione di pizzaioli italiani – anche se solo adesso sto avendo un po’ di fiducia che mi mancava. Al campionato di Paestum ero addirittura andato via, non pensavo di entrare nella rosa dei vincitori e ho chiesto a mio padre di riaccompagnarmi alla premiazione, solo perché volevo avvicinare i miei idoli del forno. E invece mi sono ritrovato sul palco con un premio del terzo posto nella categoria Junior”.

Francesco Pio Comune è uno che fa tutto da solo. Ha deciso che terminerà gli studi con un occhio all’imprenditorialità, si iscrive ai concorsi e ha un buon riscontro, nonostanze operativamente sia attivo solo da un anno con pala e impasti. “La competizione della Pizza DOC l’avevo notata su Instagram e mi sono iscritto. Nel tempo libero dalla scuola mi dedico sempre all’attività di famiglia, dove serviamo con passione, il gusto, i sapori e le eccellenze dei nostri luoghi sanniti“.
La sua storia è avvincente e per certi versi sorprendente. Con la famiglia da giovanissimo ha vissuto in Germania, a Tuttlingen, vicino al lago di Costanza. “All’epoca non mi piaceva nemmeno la pizza – ricorda oggi – anche perché non era un alimento che mi veniva proposto in maniera autentica. Quindi quando siamo tornati tutti in provincia di Benevento, perché a mia madre soprattutto mancava casa, ho iniziato ad appassionarmi al mondo della ristorazione e con i miei abbiamo aperto una trattoria pizzeria. Io al forno, mia madre in cucina e mio padre con i miei fratelli in sala. In breve tempo ho incominciato a impastare e anche a imparare a fare la farcitura e seguire la cottura. Non c’era molto margine per prepararsi, c’era bisogno del mio aiuto e ho imparato sul campo“.

Da una necessità Francesco ha scoperto un talento: “All’inizio mi attirava molto la qualità del cornicione vuoto, quello bello lievitato da cui si capisce la fattura buona di una pizza. Da sei mesi, stando a contatto col forno ogni giorno ho sviluppato anche delle preferenze. Mi piace fare pizze ben cotte, a 400 gradi per pochi minuti. Cose che in Germania non vedevamo mai e adesso capisco perché non mi soddisfacevano, perché non ben lievitate o addirittura crude. Altra differenza, il topping: lì le fanno con ketch up e ananas ma qui sono più orientato ovviamente per le pizze semplici con ingredienti del territorio”.
Oggi i social media lo guidano anche nella scelta e nelle ispirazioni su cosa cimentarsi: “Guardo i post dei Masanielli, di Francesco Martucci ed Enrico Porzio o dell’inventore di 50 Kalò, il maestro dell’impasto Ciro Salvo. Non è stata la tv a darmi delle idee ma Instagram. Sono rimasto molto colpito quando sono stato di recente al Festival di Giffoni dove alcuni pizzaioli hanno stupito con le realizzazioni a tempo record. Sono tutti personaggi che guidano l’evoluzione delle pizze contemporanee e sono un loro ammiratore“.
Francesco pone attenzione alla forma, all’impasto e relativa idratazione. “Ma per realizzare una buona pizza – sottolinea – la qualità principale è quella della salsa di pomodoro, del fior di latte e dell’olio. Io sono fortunato perché posso usare il mio, che viene fatto nella campagna del Beneventano”.
Al Campionato Nazionale Pizza DOC 2022 ha raggiunto il terzo posto con una sua invenzione, la Franci 2: pomodoro San marzano DOP, fior di latte, pomodorini datterini, origano, scaglie di parmigiano, olio EVO all’aglio e basilico fresco.

“La pizza che preferisco è la Margherita – rivela – così semplice perché non mi fido quando vado a mangiare fuori e non voglio rischiare. Non mi fa paura l’innovazione ma la osservo con prudenza. Quando non mangio pizza mangio carne, però sulla pizza non l’ho mai provata, ad esempio. Ho sentito dire che qualcuno l’ha messa come ingrediente sotto forma di stracotto di vitello”.
Dopo i primi successi nelle competizioni dal vivo, che ama perché gli relagano l’adrenalina giusta per migliorarsi, vorrebbe fare televisione, un talent show. E soprattutto raggiungere la padronanza del mestiere tale “da poter insegnare agli altri in futuro. L’attività ce l’ho già in famiglia e quindi voglio concentrarmi sulla crescita della nostra pizzeria”.

Se dovesse tornare in Germania oggi? “Porterei quello che faccio qui con la possibilità di usare gli stessi prodotti. Il mestiere di pizzaiolo ti toglie le uscite il sabato sera, lavori quando gli altri si divertono, ma ti offre anche tante gratificazioni. Sono io che chiedo ai clienti pareri perché ho voglia di crescere. E fra 10 anni mi immagino di essere nello stesso posto con tanta esperienza in più”.

Accanto all’impegno al forno c’è anche tanta vita. Ma è già da adesso una vita leggermente diversa dai suoi coetanei. “Alcuni, all’istituto tecnico agrario che frequento, sono gelosi di come si sta sviluppando la mia vita. Ho già un mestiere, mi sento di aver già trovato la mia strada che è anche la libertà. La pizza mi guida, anche se nel tempo libero mi piace giocare a calcio, sono attaccante. Vero è che alla mia età i miei compagni spesso non hanno possibilità o voglia di cimentarsi in qualcosa di costruttivo. Pensano di più a divertirsi mentre io ci metto tutte le mie energie in questo mestiere”.