Ingredienti selezionati, attenzione al passar del tempo per il “riposo” della pasta. Sembra di essere nelle blasonate pizzerie dei vicoli napoletani che oggi sono meta di turisti da tutto il mondo. E invece siamo nella ridente NoLo di Milano, lato destro di viale Monza dove Mohammed Abdelbaky (soprannome Momo) ha portato la sua arte di pizzaiolo “Napoli style” ai palati meneghini. Risultato da non credere: da “ATM – Ancora Tre Morsi” in pochi mesi sono arrivati tutti gli appassionati di pizza napoletana. Perché Mohammed qui prepara e inforna proprio come a Napoli.

Mohammed cosa hai fatto prima di diventare pizzaiolo?
Sono arrivato qui in Italia quando avevo 19 anni dall’Egitto. Vivevo in un posto vicino a Il Cairo, El Kal Yubey. Ho fatto altri lavori per poco tempo, dal mercato delle verdure al muratore o aiutante nelle scuole. Ma ora la pizza è diventata la mia vita.

Come è la tua vita oggi?

Ho 27 anni, una moglie sposata nel 2019, un bimbo piccolo, la mia gioia durante la pandemia. Arrivato in Italia, da un mio amico egiziano ho imparato i rudimenti dell’arte della pizza nel 2014, poi dopo ho voluto girare nei ristoranti per capire e approfondire. Ho gatto la gavetta in Lombardia: Lecco, Como, Erba, un’esperienza a Saronno alla pizzeria “Pulcinella”. Lì in sei mesi ho capito che per i napoletani è tutto diverso, perché la lievitazione lunga,gli ingredienti di qualità fanno la differenza.

Cosa ti piace di più dell’essere pizzaiolo napoletano di origine egiziana?

Credo la differenza con tutte le altre preparazioni è che quando fai la pizza napoletana, non non sei tu che cerchi il cliente ma è il cliente che cerca la pizza in quel modo.

Cosa ti chiedono?

Le cose che mi chiedevo anche io all’inizio. Ci sono tanti clienti che chiedono come si fa l’impasto con lievito madre. Io racconto della prima lievitazione di 18 ore e poi quella di 12 ore, in modo che una palla di pizza arriva a circa 30 ore di lievitazione e non resta ferma sullo stomaco. A volte si mette il formaggio grattuggiato cotto e questo può causare quella sete notturna. Ma il sale dell’impasto deve essere lasciato nella giusta quantità.

L’esperienza più formativa prima di arrivare da “ATM – Ancora Tre Morsi”?

Sono stato da Gino’s dove fanno pizza napoletana e Vincenzo il capo mi ha permesso l’esperienza sia di pizzaiolo, che si prende cura dell’impasto e ingredienti, che di fornaio, che si occupa del forno e temperatura. Voglio imparare dai migliori ancora oggi, perché il pizzaiolo secondo me non è mai finito, arrivato. Ci sono sempre cose nuove.

Come ti ha realizzato questo lavoro?
Io amo quello che faccio è proprio la mia passione fino al punto di dire che non penso sia un lavoro per me. Mi piace sperimentare anche con gli ingredienti e voglio che la persona che viene da me mangi col cuore, così torna. Per fortuna ho avuto persone attorno che mi hanno spinto all’amore per la pizza, e non sceglierla per il guadagno. Quando lavoro mi sento di dover dare il massimo eprché in ogni pizza metto la mia firma.

Vorresti fare le gare?

Mi piacerebbe un giorno mettermi alla prova. Ma non sono ancora a quel livello, non posso competere con chi è nato in mezzo alla farina e agli ingredienti autentici del sud, devo avere ancora macinare grande esperienza. Ho molto rispetto per i maestri napoletani.

Come ci si aggiorna nel tuo campo?

Seguo un sacco di pizzaioli sui social media, creano i prodotti nuovi con le farine, spingono ancora a scoprire e studiare. Capisco anche che non si possono mixare ingredienti senza sapere cosa sono. In defininitva, per la pizza, nella facilità del gesto che viene fatto da migliaia di colleghi in tutto il mondo ogni giorno, ci sono tante cose difficili.

I gusti che vanno di più nella tua pizzeria?
La pizza Tram Tram prevede la passata pomodoro con rucola a crudo, burrata al centro, prosciutto di Parma e 4 bocconcini di bufala e granella di pistacchio come decoro. Poi c’è la Tuna: pomodorini gialli, ulive taggiasche, tonno Capri, cipolla caramellata a parte quando esce dal forno.

Pensi che la tua pizza possa piacere anche agli egiziani?
Nell’universo della pizza ci sono molti mondi. Gli egiziani la fanno bassa e croccante, la cottura è importante nel decidere la resa. Credo che siano curiosi di sperimentare altri modi e infatti vengono volentieri ad assaggiare la mia pizza a Milano. In Egitto pure ci sono risotranti e pizzerie italiane ma non hanno stessa qualità e freschezza.

Hai cercato di unire i due mondi che rappresenti?

Certo, mi piace anche sperimentare col cipo. Quindi ho inventato un panuozzo, il tipico pane-pizza napoletana con la carne tritata ci metto il fiordilatte. Ma ancora non l’abbiamo provato nel menu al pubblico, al momento appare come un incontro tra il piatto egiziano Hawashy e il panuozzo.

Che ti dicono in casa di questa tua passione?
Io non la mangio spesso, la faccio a casa per i miei famigliari che la preferiscono con i funghi. Ma sostengono la mia passione, tutti mi hanno detto che devo andare a Napoli a trovare le pizzerie più famosa e prendere informazioni, voglio fare indagini sulla nascita della pizza e provare gli ingredienti del luogo.

Servizio fotografico di Christian D’Antonio / The Way Magazine

Mohammed lavora presso ATM – Ancora Tre Morsi ATM, Via Termopili, 29, NoLo 20127 Milano