È il simbolo della vecchia e un po’ vilipesa cucina milanese, insieme a risotto, ossobuco e panettone. La cotoletta – o costoletta – alla milanese è uno dei piatti più conosciuti al mondo, più imitati e, ahimè, bistrattati.
Abbiamo scelta di illustrarla con le magliette del Comune di Milano vendute qui, per dare un senso di iconicità al piatto.
I risultati sensoriali che rendono la pietanza unica al mondo sono frutto di una codificazione più che centenaria della ricetta. La prima è apparsa sull’opera “La Gastronomia Moderna” e risale al 1855, anche se il dizionario Milanese-Italiano del Cherubini quarant’anni prima già conteneva la definizione del termine cutelèta.
La vera cotoletta alla milanese (dal francesce côtelette, carne di vitello prelevata dalla costola) è quindi una lombata di vitello con osso, alta almeno tre centimetri, solo leggermente battuta per non sfibrarla, impanata e cotta nel burro chiarificato. Il pangrattato fritto, responsabile della doratura, era storicamente l’ingrediente essenziale per dar la parvenza che la carne fosse ricoperta di polvere d’oro, pratica molto in voga nelle tavole nobili dei secoli passati.
Ma rispetto alla storia e alla paternità del piatto, a Milano non tutti i ristoranti riescono a sfornare delle milanesi a regola d’arte. Quali sono quelli che possono vantare le cotolette più buone?
Con molte prove e analizzando la “bibliografia” specializzata (i siti web agrodolce.it, scattidigusto.it, dissapore.com, più Corriere, Vivimilano, Vanity Fair e Il Giorno) abbiamo provato a stilare non una vera classifica ma un gruppo di locali al top, una sorta di gotha meneghino della costoletta.
Nella parte più bassa dell’Olimpo ecco i cinque semi-dei della lombata. Il Ratanà, in via de Castillia 28, un grande ristorante in un piccolo parco, circondato dai nuovi grattacieli di Porta Garibaldi, offre la versione alta e croccante. Alla Trattoria Arlati, in zona Bicocca, precisamente in via Alberto Nota 47, oltre alla cotoletta servita sui grandi tavoloni conviviali anche i piatti tradizionali della cucina meneghina. Offerta simile alla Trattoria all’Antica, in via Montevideo 4, dove alla milanese si affianca trippa, polenta e zuppa di cipolle. Chiudono le fila l’Osteria Brunello, in corso Giuseppe Garibaldi 117, zona Moscova, dove viene servita con patate arrosto e crauti rossi, e La Pesa, in via Fantoni 26, zona San Siro, dove è accompagnata con spinaci al burro.
Salendo più su, dove i profumi butirrici e dorati si fanno più fini, dove l’aspetto sinuoso e passionale della cotoletta inebriano prima ancora dell’assaggio, troviamo Da Martino, appena fuori dal quartiere con gli occhi a mandorla, in via Carlo Farini 8: un posticino denso e carico di umanità, con una succulenta cotoletta magistralmente cotta nel forno a legna. Un po’ più a nord, in zona Maciachini, precisamente in via Edoardo Porro 8, c’è una delle più conosciute osterie meneghine, l’Altra Isola: la cotoletta preparata dallo chef Hu Shun Feng è un atto d’amore per la cucina milanese.
Chi cerca la cotoletta più ardita, spessa e affusolata, croccante e rosata, deve recarsi in via Monte Grappa 6: lo chef Andrea Provenzani la propone il Liberty, un locale intimo che offre altri spunti culinari sperimentali. Più allegra e popolare è invece l‘Osteria alla Grande, in fondo a via Forze Armate (numero 405), nella vecchia Baggio, zona altamente al di fuori delle vie della movida e dei food district. Una cotoletta burrosa e invitante, un vociare che innalza la serotonina e un’atmosfera unica che ricorda il tempo che fu. Infine, la cotoletta più decantata e apprezzata della città: si trova in via Lombroso 20, quasi fagocitata nell’imponente deposito filoviario alle sue spalle. Alla Trattoria del Nuovo Macello, storico regno della carne, la milanese è succulenta, alta e perfettamente rosata, e viene servita a discrezione (del ristoratore, non dell’avventore) con o senza osso, in funzione della migliore frollatura. E sopra, al posto della ciliegina, semplici ed essenziali fiocchi di sale.
Augurare buon appetito è, credo, ormai assolutamente inutile.
