Già varcando l’atrio del signorile Palazzo Delle Stelline di Milano, sede il 17 e 18 settembre di ‘Sweety of Milano’, essendo la scrittora più golosa, azzardo del mondo, ho iniziato a percepire quell’irrefrenabile bisogno di dolci che, lo ammetto, mi assale almeno una dozzina di volte al giorno!
Tiro dritto, nonostante gli allettanti inviti all’assaggio dei numerosi stand dei più autorevoli maestri pasticceri italiani  posti al piano terra tra arcate tagliate dal prato verde del chiostro, dove i visitatori degustano delizie mollemente seduti, con una soavità di espressione tale da evocarmi ‘Le déjeuner sur l’herbe’di Manet.
Al piano alto, mi attende un re pasticciere, un uomo che già quando mi stringe la mano e sorride di un sorriso più dolce dei dolci che confeziona, mi porta al collasso glicemico.
Respingo le visioni di montagne di panna, bignè glassati, macarons colorati e mi addentro alla conoscenza di Iginio Massari di cui, avendo divorato le sue meravigliose delizie, corre l’obbligo raccontarne la persona.

Chi è Iginio Massari?
Un mancato pugile nato a Brescia, che a seguito di un incidente, rompe il sogno infantile della boxe che assesta un colpo assai duro da sopportare. Come a volte accade nella vita, si apre un nuovo portone, ed inizio a lavorare da Barzetti e qui, a proposito di colpi, sono io che ne incateno di positivi, formandomi in Svizzera dal maestro Claude Gerber, in quella che ai tempi era la migliore scuola di pasticceria.

Il primo dolce della tua infanzia che ti ha fatto capire che saresti diventato Iginio Massari?
Una millefoglie alla crema bavarese fatta da mia mamma che da una vita cerco di riprodurre senza raggiungere quel livello.

Possibile che fosse condita con il colore dell’infanzia, quindi inafferrabile?
Certo. Noi mangiamo l’infanzia, e mia madre mi ha nutrito di dolci e amore in maniera inimitabile.
Diventato pasticciere ho subito compreso che l’unicità di un dolce è la marcia in più: si può ricreare attraverso una ricetta, ma l’originale resta il prototipo principe.

In un’epoca di rincorsa alle diete, un creatore di calorie soave come sei tu, cosa rispondi?
Che i dolci hanno una simmetria di percorso che riconduce alla strada del cuore. Mai faranno male! Tutti conoscono la proprietà antidepressiva del cioccolato, per esempio. Allora il dolce non va demonizzato, basta dimezzare la quantità della porzione e si sta dentro il controllo alimentare. Una volta mi proposero un biscotto dietetico all’arancia per un parere ed esclamai ‘ovvio che non fa ingrassare, è immangiabile!’

Partecipi come ospite d’onore al programma tv Bake Off, organizzi convention a Brescia e giri il mondo. Come capisci chi tra gli aspiranti pasticcieri, possiede il tocco d’artista?

L’arte in ogni campo, si raccoglie possedendo il mestiere, che è l’unica vera ricchezza, anche in tempi bui come i nostri, fa raggiungere il risultato. E la professionalità si ottiene con lo studio, con il sacrificio, con la sopportazione dell’insuccesso. Ovvio che dopo esiste il bravo pasticciere e il fuoriclasse, ma in spazi e modalità diversi, ci sarà posto per entrambi. Oggi vi sono migliaia di posti disponibili, eppure non vengono coperti per intero perché non si trovano nei giovani pasticcieri i requisiti richiesti, tra cui la conoscenza della matematica, della chimica, dell’inglese e del francese.

Esiste una classifica nella difficoltà di realizzare i dolci?
Ti rispondo con un paradosso: il più facile è il più difficile.

Allora rettifico la domanda: qual è l’uovo fritto della pasticceria?
Nella semplicità sta la genialità, nella complessità c’è lo studio. L’uovo è materia prima e le materie prime vanno conosciute a fondo. L’apparente crema zabaione, per restare in tema di uovo, nasconde delle sfide impensabili!

Una dote aggiuntiva del pasticciere di successo?
Essere comunicativo, in modo efficace e corretto, ed intendo sapere arrivare a una grande platea, come quella delle convention o dei brevi master, spiegando in modo rapido, chiaro e onesto. Le bugie nella vita hanno le gambe corte: nella pasticceria finiscono affogate! Anche oggi nell’era del computer e della velocità, anzi proprio per questo, quando finalmente ti trovi davanti a una persona senza filtri, si ha l’opportunità e il dovere di fare arrivare la propria immagine viva e reale, un’occasione imperdibile.

Qual è il dolce che non hai ancora ufficializzato e su cui stai sperimentando?
Nella mia pasticceria ‘Veneto’ di Brescia, dove lavoro da 55 anni, ho uno staff di 18 persone, con un menù di 400 prodotti alternati a stagione. Eppure, non sono mai pago, e quando ho tempo, come un antico alchimista, accedo a nuovi prodotti. Solo quando ne sono convinto in modo assoluto, li faccio diventare protagonisti della mia pasticceria approdando al banco della vendita. A breve, sono in uscita una serie di novità che se hanno accontentato il mio palato ipercritico, confido piaceranno ai miei clienti degustatori.
Sai perché? Perché nonostante il successo, resto il bambino Iginio che leccava con il dito il fondo della pentola con l’avanzo della memorabile crema bavarese della mia mamma.

La scrittora si congeda, e a tutti auguro di non sentire mai nella vita un sapore amaro nel cuore.

Sweety of Milano è realizzato con il patrocinio di Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Apci, Viaggiatore Gourmet

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