L’affascinante mondo culinario del Messico è sulla bocca (e sul palato) di tutti in questi ultimi anni. La gastronomia messicana è infatti una delle più ricche del mondo in proteine, vitamine e minerali ed è anche una tra le più esportate, come ci conferma Benjamin Morales, lo chef autentico, come piace a lui definirni, per la tradizione della sua terra.

Benjamin è conteso dai ristoranti in Europa perché dovunque presta la sua consulenza in cucina, arriva la “fiesta”. Per il gusto e per il successo che le sue ricette danno ai locali che le ospitano. Complice anche un interesse globale per la cultura del suo Paese, dato tra le economie emergenti più promettenti. Dal 2010, la cucina messicana è stata insignita del titolo Unesco “patrimonio mondiale dell’umanità”.

INIZI – Benjamin, 41 anni appena compiuti ha avuto fin da bambino passione per la cucina. “Ho cominicato a cucinare quando avevo 10 anni. Lo facevo per mia madre, mio padre e mia nonna. I miei genitori avevano ristoranti diversi: mio padre legato ai frutti di mare e mia madre invece alla cucina tradizionale messicana. Erano sulla costa del golfo del Messico a Tampico, verso il Texas”.

Benjamin è uno che viaggia molto ma il Tex Mex, l’incontro di cucina messicana e americana intesa a stelle e strisce, lo reputa qualcosa di diverso rispetto alla tradizione della sua terra. Infatti da quando è in Europa vuol far conoscere la sua vera cucina.  “Sono venuto in Europa perché ho sposato una ragazza ungherese e lì sono stato dipendente di altri ristoranti tipo tex mex. Ma quando ho cambiato menù – ci dice orgoglioso – e li ho fatti diventare ristoranti messicani a tutti gli effetti sono andati meglio”.

Per gli italiani non è una differenza apprezzabile, ma per gli esperti sì: “Come chiedere a un italiano la differenza tra pizza originale e copia. Il Tex Mex con burrito, riso e fagioli dentro, tutto mescolato con il ketchup e tutte le cose fritte è un’invenzione moderna. Il messicano vero è un coinvolgimento di tutte le tradizioni precedenti, antiche che datano anche a prima dell’arrivo degli spagnoli. Per esempio, le ali di pollo sono fritte naturalmente quando le cucino io e le condisco con la salsa fatta da me”.

Benjamin ora è richiesto perché a livello internazionale si è guadagnato la stima per essere ambasciatore di pure cucina messicana. La fusione tra i sapori internazionali è qualcosa di diverso da quello che sta facendo: “La cucina messicana ha molto successo e quindi è sicuramente soggetta a molte contaminazioni nel mondo. Sono contento del fatto che nelle mie cucine arrivano i messicani che mi fanno congratulazioni. In un cucchiaio li ho riportati a casa, e questo succede solo se prepari dei piatti autentici senza formaggio fritto o finger food che trovi nelle piazze di tutto il mondo”.

Questa preparazione Benjamin se la porta dietro anche grazie alla sua provenienza: “Io sono nato a nord del Messico dove si mangia molto pesce perché c’è il pesce vivo dal mercato ogni giorno. Sono cresciuto al sud nello Yucatan e lì ho imparato la tradizione culinaria, 20 anni fa. Il resto della mia famiglia è della terra interna al centro del Messico con prodotti coltivati buonissimi, che servono a completare un buon pasto”.

Benjamin prima di arrivare in una nuova città per portare la sua cucina, cerca di trovare sempre fornitori che siano vicini al gusto messicano. “L’importante è avere le tortillas e la carne fornita da chi sa in cosa ha fondamento questa cucina. I peperoncini per fortuna ormai si trovano buoni ovunque”.

L’idea delle persone è che quella della sua terra sia una cucina piccante. “Io metto il piccante a parte, non è vero che è tutta una cucina forte. La base è il mais, i fagioli o il riso come contorno così come si usa in casa dei veri cittadini messicani. E poi c’è la carne, con pollo e pesce che costituiscono le proteine”.

Il taco, che è una base di tortilla con ripieno di vari ingredienti, secondo Benjamin “è veloce da fare, la preparazione è elaborata per la carne, che spesso è marinata dalla sera prima e deve essere cucinata con calma. Altro mito da sfatare: i tacos vanno mangiati con le mani. Non con la forchetta e il coltello”.

La cucina tradizionale è abbondante e ricca, nel senso che in Messico in un pasto tutti gli apporti calorici giusti sono garantiti. E soprattutto si percepisce l’amora per i prodotti naturali che quell’enorme lingua di terra offre agli abitanti. Quando poi si va all’estero, le cose inevitabilmente cambiano. “Messicani in Italia ne ho assaggiati negli ultimi tempi, ma non tutti rispecchiano il vero modo di cucinare a casa nostra, la cottura attenta, il pesce fatto in un certo modo. Per me non cambiare la tradizione messicana è un obiettivo giornaliero. Molti nel mondo stanno adottando questi ingredienti e sapori accostandoli ad altro che però non rispecchia la verità”.

E della nostra cucina, invece, un messicano doc cosa apprezza maggiormente? “I carpacci li amo, la pizza è buonissima e ve la invidio, in qualsiasi modo sia fatta”.