Il baccalà come nuova tendenza culinaria, “cibo del futuro” per le sue proprietà nutritive (fonte di vitamine D, B, A e di selenio, di grassi omega 3 e fosforo) e omaggio ad un’antica cultura gastronomica del Portogallo: Bacalhau Osteria, aperto nel 2017 nel vivace quartiere Vanchiglia a Torino da Fabio Montagna, ex allievo e collaboratore del noto chef Moreno Grossi, è un vero tempio dedicato a questo prodotto, valorizzato secoli fa dai marinai portoghesi.
Una missione quella dello chef di far apprezzare una pietanza semplice e gustosa nelle varianti classiche e più insolite, usando estro, conoscenza della cucina portoghese e del nostro territorio.
I piatti di Fabio Montagna sono il risultato di una commistione con la tradizione italiana e le sue molteplici declinazioni regionali tipiche .
Lo chef si ispira ai ricordi legati all’infanzia e ai momenti trascorsi con i nonni in montagna in Veneto, quando sentiva il profumo e il sapore del baccalà, servito con la polenta fumante, tagliata con il filo.
All’Osteria propone i classici come baccalà alla vicentina o alla livornese ma anche varianti e rivisitazioni sperimentali insolite e sorprendenti, come il sashimi di baccalà o la cheesecake di baccalà con salsa di mango.
Il merluzzo selezionato accuratamente da Chef Fabio Montagna, è il Gadus morhua islandese (merluzzo nordico più magro del Gadus macrocephalus anche detto merluzzo del Pacifico): si tratta della qualità più apprezzata al mondo, pescato sulla costa non toccata dalla corrente del Golfo e salato in loco, più grande e più magro rispetto al “cugino” norvegese o danese, e più indicato per la realizzazione di piatti di crudo.
Una qualità di pesce particolarmente pregiata anche perché catturata usando tecniche certificate di pesca responsabile ed ecosostenibile in zone selezionate dove l’acqua è più pura. In Islanda infatti la pesca del merluzzo viene effettuata ancora rigorosamente all’amo, e la salatura avviene quando il pesce è ancora fresco.
Tutte le altre materie prime utilizzate al Bacalhau Osteria sono biologiche e a Km 0, acquistate direttamente dal produttore, come il porro delicatissimo della Valle Cerverese coltivato in un fantastico microclima nel cuneese per realizzare il piatto.
Polenta e baccalà con porrò di Cervere.
Chi vuole può provare un menù degustazione a 3 o 4 portate a 20 o 30 euro.
Tra i piatti spaghetti al nero con baccalà e cedro candito di Reggio, tortelli di baccalà con datterini, Bacalhau a Graz (cotto nel latte con cipolle, tuorlo, patate fritte e olive) carpaccio di baccalà con salsa di fichi e maggiorana.
Il locale è elegante colorato e accogliente, con un dehor informale, i prezzi sono assolutamente accessibili e l’atmosfera è molto conviviale. Nella nuovissima Fermata Bacalhau (così si chiama il dehor del locale con i tavolini messi dove c’era una volta la fermata di un tram) si può anche prendere un aperitivo (2 portate e un cocktail a 15 euro), scegliere alla carta oppure assaporare il menu degustazione. Il tutto da accompagnare con gli ottimi vini della carta, sempre aggiornata con le nuove annate e la gamma di vini portoghesi -tra cui il Vinho Verde, prodotto sia come bianco, che come rosso (meno conosciuto) i vini rossi da tavola e l’Herdade Dos Lagos Aragonez Rosè.
