Osteria, mercato e liquori. Tanto basta per far comprendere come Il Marchese sia un luogo senza tempo a Roma dove il fascino del ritrovo nobiliare si mescola con la tradizione popolare. Ci troviamo in via di Ripetta, una delle strade nei dintorni della gloriosa piazza del Popolo, in quel fazzoletto di terra in cui si concentra tutto il bello della capitale. Qui gusto, tradizione e design, grazie alla cura di due amici imprenditori, Davide Solari e Lorenzo Renzi, attirano clientela cosmopolita ammaliata dalla raffinatezza della nobiltà e dalla veracità del popolo.

Si sono visti personaggi del G20 e celebrità di ogni tipo, amanti delle ricette della tradizione e la coincidenza degli opposti tra il Marchese del Grillo e il Carbonaro popolano da spirito semplice ma promotore del lavoro artigianale in cucina, creano un ambiente unico per questo salotto enogastronomico urbano con dehors con vista sull’Ara Pacis.

ESPERIENZA – Una volta entrati, comincia il viaggio dove al tramonto si unisce alla narrazione enogastronomica il racconto della mixology, con tante piccole fascinazioni signature. Non ci sono orari per mangiare o per bere: ogni momento è buono per deliziarsi con le Crocchette di bollito, un’Amatriciana o un Filetto di vitello come saltimbocca, per ristorarsi con gusto nelle accoglienti sale dalla luce soffusa.

Daniele Roppo, Executive chef de Il Marchese, è un uomo che orgogliosamente si sporca le mani cucinando come le nostre nonne, per non dimenticare mai, anzi continuando a sviluppare con nuovi piatti, la profondità della cultura gastronomica italiana. Daniele ama stupire, infatti, non per complesse ricette, ma con la forza del prodotto e con la pulizia del sapore, affidandosi a piccoli produttori del territorio.

che passava le sue giornate tra festeggiamenti nei salotti delle ville borghesi con lunghi e ricchi pranzi, sorseggiando grandi vini e liquori. Così a Il Marchese si trovano i piatti della tradizione realizzati con gli ingredienti migliori e la sofisticatezza di esclusivi cocktail.

LA PROPRIETÀ – Giovani imprenditori romani, Davide Solari e Lorenzo Renzi sono amici fin dalle scuole superiori. Portati per le pubbliche relazioni, hanno cominciato a lavorare insieme da ragazzi, organizzando eventi e dimostrando un grande talento nel saper riunire attorno a loro le persone. E una volta partiti, sempre insieme, non si sono più fermati. Hanno lanciato l’Art Cafè nel 2001, curato l’ideazione e lo sviluppo dello stabilimento e locale di Fregene Ondanomala nel 2003 e creato l’innovativo ed esclusivo V Lounge a Ostia, nel 2009. Una sorta di Miami sul litorale laziale, con la quale hanno dato un nuovo appeal e impulso alle notti estive romane, recependo l’esigenza del bello nella capitale. Negli anni hanno provato spesso a immaginare un locale che accogliesse i sogni (e non solo) di chiunque vi entrasse. E una volta cominciata la ricerca dell’immobile, lo trovarono passeggiando su via di Ripetta, un ampio spazio dove immaginarono subito il Marchese.

Da qui è iniziato un percorso fatto di follia, fatica, responsabilità. Dopo aver festeggiato, nel 2021, 25 anni di amicizia, si preparano a conquistare nuovi obiettivi. “Siamo come fratelli”, afferma Lorenzo con il sorriso stampato sul viso, mentre sulla loro complementarietà ci pensa Davide a fare ironia: “Sembriamo un po’ Sandra e Raimondo. Discussioni e scaramucce che si concludono sul nascere. Credo che non possiamo fare a meno l’uno dell’altro”.

“Ci siamo conosciuti a scuola – racconta Lorenzo Renzi – Eravamo un gruppo di amici molto affiatato ma non è stato amore a prima vista, non è stato il mio migliore amico da quando ci siamo incontrati. Lo siamo diventati con il tempo. Abbiamo iniziato a condividere ogni cosa: amicizie, vacanze e lavoro. Alcune cose le vediamo proprio allo stesso modo, sia nella vita che ovviamente nel lavoro: ci basta uno sguardo per capire dove vogliamo andare, cosa vogliamo dire. Per altre, abbiamo caratteristiche e modi di affrontare le difficoltà diversamente ma è proprio questo che ci fa aver bisogno l’uno dell’altro.”

“Quando abbiamo visto per la prima volta i locali del Marchese – continua Davide Solari – era Il Marchese. Nella testa di entrambi era così come lo vedete oggi: senza troppe riunioni per scegliere, senza alcuna discussione e compromesso, lo vedevamo nello stesso modo. Sempre con l’affetto di chi è cresciuto insieme. È proprio così – conclude Davide – Il Marchese è il coronamento di tutto. Lo aspettavamo, era la nostra meta. Nel Marchese c’è tutto di noi: il nostro carattere, il nostro volerci bene, le nostre relazioni, i nostri sogni”.

IL LOCALE E IL DESIGN – Il richiamo alle due facce del locale si legge attraverso l’impeccabile scelta dell’arredamento studiato da D Factory Architecture & Design + Noses Architects, realizzato interamente su misura da artigiani specializzati: se da una parte troviamo tavoli e sedie in legno e pareti antichizzate – fatte su commissione da uno scenografo, così come le porte e la particolarissima carta da parati che impreziosisce i bagni – dall’altra si scorgono i materiali nobili, caldi ed eleganti, gli ori e gli stucchi sfarzosi, le piante verdi e i grandi lampadari in ottone. L’ambiente è reso unico dall’imponente presenza del bancone bar con top in marmo di Carrara, con preziose decorazioni, incorniciato da poltrone e divanetti color pastello, ripresi proprio dall’abito del Marchese nel celebre film Il Marchese del Grillo. Di grande pregio, Il pavimento è stato realizzato con vecchie cementine a scacchi bianchi e neri, mentre al centro la cucina a vista, cuore pulsante del ristorante, è sapientemente collegata al bancone bar da un’ampia vetrata.

Il lungo e maestoso progetto (durato oltre un anno) è stato premiato nel 2020 come “Best Project” dal famoso portale “Archilovers”, portando Il Marchese a essere una delle insegne più cool e alla moda della Capitale.

IL CARBONARO IN CUCINA – Nella Capitale come a Milano, Il Marchese è un’elegante e raffinata osteria con una filosofia culinaria dalle forti radici romane e ispirata alle ricette della tradizione che vengono alleggerite secondo un gusto contemporaneo dall’Executive chef Daniele Roppo, che propone anche piatti vegetariani. Daniele, fin dall’infanzia, ha avuto un importante legame sia con sua nonna, che lo ha fatto appassionare alla cucina, sia con la figura di Alberto Sordi.

“Ricordo la prima volta che lo incontrai, avevo sette anni. Sordi andava dal mio stesso barbiere ed ero in fila per farmi tagliare i capelli – racconta Roppo – A un certo punto appare l’Albertone nazionale e mi inizia a prendere in giro. Andava di fretta, perché lo aspettavano a Cinecittà per girare e quando mi passò davanti, mi diede pure una cinquina sull’orecchio, per farmi una specie di carezza. Poi, quando se ne andò, mi ringraziò per averlo fatto passare avanti”. Daniele ha una passione per la gastronomia artigianale e per una cucina genuina e sincera che si concretizza nella ricerca di un prodotto sempre freschissimo e di prossimità. Come nelle vecchie osterie, si tratta direttamente con i produttori, spesso delle piccole realtà a conduzione familiare, e si sceglie solo l’ingrediente migliore.

Così ad esempio, il guanciale viene acquistato da Re Norcino, un produttore di Ascoli Piceno che esiste da oltre 130 anni, il pecorino lo fornisce Cibaria di Castel Gandolfo, il baccalà viene pescato all’amo, cosa che lo preserva dagli ematomi tipici della pesca con la rete mentre polpo, gamberi e calamaretti arrivano dalla costa tra il Circeo e Anzio. Il menu del Marchese parla di una cucina tradizionale, prevalentemente romana, che propone una cucina di memoria mai banale, per accostamenti di sapori e presentazione dei piatti. In carta troviamo tra i “must”, gli antipasti come la Crocchetta di bollito con salsa verde, piatto romano e “ricetta di mia nonna – racconta lo chef – nella quale faccio bollire e stracuocere il campanello e la punta di petto di manzo insieme a qualche spezia ed erba aromatica. È un piatto semplice fatto con tagli di carne poveri”.

Dal menù autunnale 2024: Gambero in tempura, castagne e zucca; Vellutata di funghi porcini croccante alle erbe verdi; Polpettine al sugo; Tortello ripieno di porcini mantecati con burro, parmigiano e timo limone; Fettuccina con ragù di cinghiale e crumble al cacao; Polpette di abbacchio alla scottadito; Polpo, zucca, nocciole e olio alla liquirizia; Fish & chips con pastella allo zafferano, patata viola e spuma di patate americane al rosmarino. Dalla carta dei dolci invece la novità della collaborazione con il biscottificio Gentilini tinge di dolci ricordi le creazioni dello chef che sul biscotto romano per eccellenza dichiara “A casa mia i Gentilini ci sono sempre stati”. Due proposte per questa stagione con protagonisti i biscotti come

Semifreddo di tiramisù, Osvego e crema al caffè o cheesecake ai frutti rossi con biscotti Vittorio al limone.

IL COCKTAIL BAR E LA DRINK LIST

L’amaro e cocktail bar de Il Marchese, primo Amaro bar d’Europa con oltre 600 etichette italiane presenti, è una fucina di tendenze e lo dimostra a ogni suo rinnovo la drink list, sempre a base di amari, tanto che se i cocktail non li contemplano all’interno, sono esclusi. Nell’angolo del ristorante con bancone, dove i décor omaggiano l’eleganza dell’aristocrazia francese dell’Ottocento, tra stucchi preziosi, carte da parati e morbide texture in velluti, i drink sono protagonisti dell’aperitivo, dell’after dinner e, per gli amanti dei Food tasting con mixology, dell’accompagnamento ai pasti. A guidare questo regno capitolino del bere di qualità è l’apprezzato bar manager Fabrizio Valeriani, bartender con una solida esperienza alle spalle e diverse consulenze per start-up a tema mixology. Dopo cinque anni trascorsi dietro il bancone di Casina Valadier, è stato bar manager dello storico ristorante di pesce Pierluigi per poi seguire i tre punti romani di Sambamaki, giapponese fusion di cui ha curato anche il lancio a Stoccolma.

Grazie alla sua solida esperienza, Valeriani offre allo stesso tempo una miscelazione classica e sperimentale, d’avanguardia e basata sul gusto, con accostamenti che si sposano con la cucina, e cordiali, sciroppi, infusioni e fake lime tutti preparati in casa, senza dimenticare il rinnovamento tecnologico, con l’utilizzo di tecniche provenienti dal mondo della pasticceria, fatto che sta rivoluzionando alcune preparazioni. “Sicuramente chi si avvicina a questo mondo – evidenzia Valeriani – ne conosce 6-7, pochi su un panorama nazionale che ne conta oltre mille. Noi cerchiamo in questo campo di educare il cliente, portandogli al tavolo tre assaggi ripartiti in altrettante categorie: dolce-agrumato, medio amaro e amaro. L’ospite sceglie quello che preferisce, e solo a quel punto arriva il bicchiere. Questo sistema ci serve a fidelizzare il consumatore il quale ogni volta che torna cercherà di provarne uno differente. La moda degli amari è davvero in ascesa, promossa dalla curiosità del pubblico. Allo stesso tempo il Gin gode ancora di alto gradimento sebbene il mercato è abbastanza saturo. Noi de Il Marchese li amiamo perché al pari degli amari, sono l’orgoglio della liquoristica italiana”, conclude Valeriani. Per farsi ispirare, si consiglia di dare un’occhiata agli Special, ovvero dei Twist on classic come il Cavaliere di Franciacorta, un cocktail Champagne base Franciacorta, con Tequila Patron, Vermouth Martini Rubino, Amaro del Capo Red, sciroppo mandarino fatto in casa, succo di lime fresco, top di Franciacorta e spray di rosa damascena o alle sei varianti di Americano che sono presenti nel menu, anche con aromatizzazione fumée, pensati proprio da Fabrizio. Grande richiesta anche per i cocktails a bassa gradazione alcolica o ABV (alcohol by volume), con meno calorie, anche per un’attenzione crescente verso la forma fisica. Un trend che arriva da oltreoceano: negli Stati Uniti le distillerie stanno lanciando prodotti a basso dosaggio, infatti. Spiega Valeriani: “In questo periodo di remise en forme per la prova costume, noi ad esempio, prepariamo un twist sul Moscow Mule completamente analcolico che ha un ottimo riscontro. Ma ne abbiamo tanti a base di frutta fresca o sodati. Anche nel mondo degli amari stanno iniziando a svegliarsi e qualcuno sta lavorando a versioni “zero alcol”. Poi non dimentichiamoci che durante la stagione calda si sceglie una bevuta più fresca. Come il Paloma, che qui si trova con una variante con mezcal, uno sciroppo di rosmarino homemade, un amaro fragrante al rosmarino e limone. Va molto anche il twist sul mint julep, freschissimo che ogni anno ci dà grandi soddisfazioni”, conclude il bar manager.

Ristorante Il Marchese Roma, Via di Ripetta, 162– Roma