Il Ristorante Zur Kaiserkron di Bolzano, guidato dallo chef Filippo Sinisgalli, ha presentato il “Filetto Zur Kaiserkron”. Il piatto è stato ideato in occasione del Veganuary, la sfida dedicata alla dieta vegana da mantenere per tutto il mese di gennaio.
Il ristorante Zur Kaiserkron è parte di Il Palato Italiano, un’entità impegnata nella scoperta, valorizzazione e divulgazione dell’arte culinaria italiana attraverso attività culturali ed esperienziali, oltre a una selezione attenta di prodotti enogastronomici di eccellenza. L’executive chef a capo dell’associazione, Filippo Sinisgalli, con esperienze e nomine internazionali significative, nel 2021, ha guidato la rinascita dello storico Ristorante Zur Kaiserkron.
Chef Sinisgalli evidenzia l’impegno del ristorante nell’offrire opzioni vegane di alta qualità. Inoltre, sottolinea, che, nonostante la presenza di piatti a base di carne e pesce nel menu, gli ingredienti, soprattutto quelli di origine animale, provengono da allevamenti certificati e biologici, con elevati standard di benessere animale.
Il Filetto Zur Kaiserkron
Il piatto è un’innovativa interpretazione a base vegetale del classico Filetto alla Rossini, con una preparazione complessa che coinvolge diversi passaggi elaborati.
Il “filetto” vegano di sedano rapa è il protagonista del piatto. Sottoposto a grigliatura e cottura sotto la cenere per due ore, seguita da una settimana di fermentazione per ottenere una consistenza più carnosa. Le bucce di carote, sedano e coste vengono essiccate e trasformate in una polvere aromatica, utilizzata per creare un “fondo di cottura” simile al garum, ma vegetariano. La tradizionale scaloppa di foie gras è sostituita da una fetta di zucca, che aggiunge dolcezza e consistenza burrosa al piatto. A completare il piatto ci sono spinacini saltati, una scaglia di tartufo nero e verdure di stagione provenienti dall’orto del ristorante.
