Una grandissima pizzeria o un ristorante innovativo a base pizza? O forse ancora un moderno locale di tendenza, dove scegliere tra una lista infinita di champagne, bolle nostrane e chicche enologiche da tutto il mondo? Confine Pizzeria, il gioiellino milanese creato da Francesco Capece e Mario Ventura, è un po’ tutto questo.
Ma sfatiamo un mito: non è il solito locale osannato solo dalla critica, dalla stampa dalla penna mielosa, piuttosto che da quella fetta di bellamilano altospendente, annoiata un po’ da tutto ciò che è ordinario e che si infiamma per ogni nuova apertura meneghina. La pizzeria gourmet di piazza Guglielmo Massaia, in zona Cinque Vie, funziona, piace, è decisamente ben frequentata. Alle sette e dieci p.m. (orario in cui a Milano pranzano solo i degenti negli ospedali e gli ospiti delle case di riposo) in un uggioso, freddo e buio martedì di metà febbraio la gente già occupava i tavoli minimal e stovagliati, riempiva la sala dai toni scuri, ripresi dai marmi zebrati neri e bianchi del pavimento.
Tornando al dilemma di partenza, potremmo azzardare che Confine è un piccolo grande ristorante-enoteca a base pizza. Ma questa abbozzata definizione non riesce ad inquadrare appieno la tipologia della situazione. Ma soprattutto non riesce a dare l’idea dell’esperienza (gloriosa!) che si può vivere in quella che è considerata la seconda pizzeria italiana dalla piattaforma specializzata “50 Top Pizza”, nonché la quarta a livello planetario.
E pensare che non ha nemmeno due anni il progetto, lanciato dai due owner salernitani (Francesco è pizzaiolo, Mario sommelier): il successo non ha perso tempo a cucirsi addosso alle maglie dei due titolari e amici che si muovono nel loro locale come mossi dal ritmo di una perfetta sinfonia. Sopra, due spazi con una quarantina di sedute, un ingresso con angolo bar, una stanza riservata e una cucina a vista con due mastodontici forni (elettrici) a farla da padrone. Sotto, una cantina da far invidia a ristoranti di alto lignaggio, con un tavolo riservabile per una dozzina di commensali che vogliono provare l’esperienza di una super pizza a livello meno uno.
Ma oltre a tutte queste premesse (locale moderno e di design, timone giovane e dinamico, un servizio celere e attento, un apprezzamento generale e concreto da parte della Milano golosa) ci sono le pizze. Anzi, il percorso degustazione di diverse tipologie di pizze, in cui si inseriscono millimetricamente gli sfizi napoletani di inizio e il dessert in chiusura. È il primo locale a fare (e a potersi permettere) una proposta del genere, scelta dalla quasi totalità degli avventori.
Cosa si mangia da Confine Pizzeria
Il percorso inizia con la frittata di bucatini con tartare di tonno e maionese al cipollotto, una cremosità che si sposa con la sapidità del tonno e la freschezza del cipollotto. Segue un piatto che è un manifesto della filosofia del locale: Milano-Salerno, una spuma di patata e zafferano con midollo e un ragù napoletano di ossobuco che unisce Nord e Sud in un abbraccio di sapori profondi e confortanti.
Poi le pizze: il percorso parte con la Margherita in doppia cottura è un inno alla tradizione che prima frigge e poi passa in forno, condita con antico pomodoro napoletano (dolcissimo), parmigiano e bufala. L’impasto è leggero e asciutto, il morso è elegante, senza sbavature. Il secondo assaggio è il calzone di scarola con alici, datterino semidry e noci è un viaggio tra contrasti perfettamente bilanciati: il dolce del pomodoro, la sapidità delle alici, il croccante delle noci, tutto tenuto insieme da una pasta impeccabile. Il piccante arriva intenso ma mai invasivo.
Segue la focaccia, friabile (non croccante) all’esterno, morbida dentro, ripiena con picanha di manzo stagionata al miele di acacia, accompagnata da funghi shitake, nocciole di Giffoni e misticanza di campo. Non manca un’interpretazione di uno degli abbinamenti più golosi e rustici che esistano: pane (in realtà pizza) e mortadella, qui con mora romagnola, maionese al rafano, balsamico 18 anni, tartufo nero e crema di cavolfiore arrosto e formaggio comté. Il risultato? Muscolosissimo, intenso, sapido, audace. Infine, una delle proposte più curiose: una pizza cotta a vapore e poi in padellino, con crema di basilico, aglio rosso sbianchito, polpa di pomodoro affumicato, crema di datterino e pasta di alici, colatura di Cetara e origano. In chiusa una tarte au citron. Definitiva.
Un’ora e mezza da ricordare
Quello che si vive da Confine non è un semplice pasto, ma un viaggio gastronomico tra tecnica, ricerca e ingredienti superlativi. Doppie cotture, fritti che sembrano non fritti, calzoni che stupiscono per estetica e sapore, un servizio giovane e preparato che rende l’esperienza fluida e piacevole. Un’ora e mezza di cena da ricordare.
