Gennaro Esposito è un imprenditore illuminato. Giovane, napoletano, determinato, sta facendo fortuna a Milano con il suo format di pizzerie chiamate “Biga”, che ha valutazioni pressocché vicine alla perfezione da parte degli utenti. La lievitazione lenta, la voglia di creare sempre nuovi abbinamenti, la panificazione con metodo indiretto, sono al centro del suo successo. Coraggioso mettere poi finanche nel logo la biga, simboleggiata da un simbolo che richiama la spiga di grano, che vuol dire un impasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito in proporzioni da autentici maestri del palato.

Con due spicchi sulla guida di Gambero Rosso, il premio rivelazione di Identità Golose e una presenza in alcune importanti manifestazioni food (ripeterà il coinvolgimento a settembre a Ischia Safari, evento ideato dagli Chef Nino di Costanzo e Pasquale Palamaro), Biga Milano è in un periodo di grazia. “La cura che mettiamo in questo progetto – ci racconta Gennaro Esposito – è data anche dal fatto che da quando è nato 3 anni fa non l’abbiamo mai abbandonato. Ogni sera siamo a contatto con i clienti. La pizza contemporanea necessita di racconto. E in un panorama sempre competitivo a noi piace pensare che le idee nascono osservando le reazioni dei clienti. Intercettiamo le loro esigenze, per questo nel quartiere Isola abbiamo approntato un menù tutto senza glutine”.

Se vi sembra che tutto è stato già fatto ai forni, bisogna ricredersi. Accomodandosi ai tavoli di Biga si è inondati da fantasia creativa: gli abbinamenti inediti sono infiniti, i sapori autentici della Campania sono mescolati con maestria. Le cotture, gli impasti e i topping a volte sbalordiscono. Va forte, in questo momento, la pizza a ruota di carro, che qui si fa, bassa, larga, con tanto condimento. Ma l’impasto alto da Biga è davvero il plus della ricercatezza e dello studio che si fa su un piatto antico, quanto in evoluzione.

Per concludere il pasto, Simone Nicolosi stupisce con la sua personale montanara sbagliata. Dall’originale ricetta dei vicoli di Napoli, dove montanara vuol dire pizza fritta con pomodori freschi, la declinazione è sul dolce. La pizzetta viene servita con confettura di datterino, ricotta di bufala cristallizzata, menta e ripieno di ricotta di bufala e gocce di cioccolato.