Aria Restaurant, 1 stella Michelin al centro di Napoli, apre le sue porte agli ospiti anche a Natale a San Silvestro. Per l’occasione il suo chef Paolo Barrale ha realizzato due menù esclusivi che parlano di tradizione partenopea contemporanea e delle grandissime materie prime del territorio.

Per il pranzo del 25 Dicembre chef Paolo Barrale ha pensato a un viaggio nella cultura gastronomica delle festività napoletane, che inizia con il Baccalà di rinforzo, che fa il verso alla famosa insalata tradizionale, qui incentrata su un prodotto d’eccellenza della regione, il baccalà. Si prosegue con il prezioso Astice che incontra le più modeste

ma eccezionali papacelle campane, per poi arrivare al primo, il Riso, che coniuga i friarielli all’arringa affumicata, in un risotto di grande cremosità e gusto. Immancabile il brodo, qui nella versione al cappone, che impreziosisce con il tartufo bianco la Ballotte di uovo. Segue “Ragù”, un doppio raviolo con due impasti differenti, uno a base di ricotta e l’altro invece di ragù, finito con spuma di formaggio cannellata, gocce d’olio e foglioline di basilico. Infine i dolci tradizionali, come i mostaccioli, naturalmente della versione creativa dello chef, e il Panettone di Aria, che quest’anno sarà impreziosito da zafferano, cioccolato e fortunella, il mandarino cinese.
Grande importanza da Aria Restaurant, per gli abbinamenti, che sono stati studiati dalla sommelier Serena De Vita, che sceglie il Franciacorta “Riserva Pietro Camossi” per iniziare il percorso, seguito dallo Chablis Premier Cru La Fourchamme di Jean Claude Bessin. Due chicche territoriali, invece, per i secondi, con “Territorio de’ Matrone” Rosso di Cantine Matrone e il Taurasi “Padre” de La Cantina di Enza. A chiudere la degustazione, uno dei vini dolci più interessanti del panorama italiano, il Recioto della Valpolicella, qui con l’etichetta Corte Sant’Alda.

Capodanno
San Silvestro inizia con due piatti che esaltano i crostacei, grazie ad abbinamenti intensi e irriverenti: i Gamberi, latticello, rafano e friarielli, e lo Scampo, garum. liquirizia e topinambur. Due i primi, Riso, lupini, cocco e curry mediterraneo, che omaggia gli immancabili Spaghetti con le vongole della tradizione di Capodanno con una versione speziata e intrigante di risotto; così come il Raviolo in “genovese”, ventresca e cacao gioca con uno dei piatti napoletani più storici.

A seguire,

Rombo, cavolfiore e caviale e con la Faraona, foie gras, cardoncello, prezzemolo e tartufo nero.
Il dolce infine, è un piccolo capolavoro, ORO BIANCO: una rivisitazione del tiramisù con un cuore impregnato di caffè, profumato di pregiato tartufo bianco, glassato e servito con crumble di nocciole, cacao e burro di cacao, una fogliolina d’oro a impreziosire il piatto. Gran finale nazional popolare con cotechino e lenticchie e a chiudere il Panettone di Aria. Anche per il menù di San Silvestro, c’è l’opportunità di scegliere i wine pairing dedicati ai piatti dello chef dalla sommelier Serena De Vita. La cena inizia infatti con con lo Champagne, Billecart-Salmon Champagne, un Brut Rosé che esalta i corstacei dei piatti di Paolo Barrale. “Il Montino” dei colli Tortonesi de La Colombera che segue nella degustazione, è un timorasso che nasce da uve di un unico cru, mentre il Veneto Bianco “Repanda”, è una selezione della cantina Roeno. Si segue con Il Saint Romain Blanc di Alain Gras, prodotto in Borgogna nella celebre Côte de Beaune da sole uve Chardonnay e con Le P’tit Domanine “Les Bonneveaux”, un Cabernet Franc in purezza, per chiudere con il Passito delle Lipari del grande Carlo Hauner.

LO CHEF

Paolo Barrale, classe 1973, origini siciliane, nato e cresciuto nel pastificio di famiglia a Cefalù, città dove si è diplomato all’Istituto Alberghiero. Dal diploma in poi, esperienze importanti in cucine prestigiose, come quella de La Pergola al Rome Cavalieri, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck. Nel 2005 approda a Sorbo Serpico a capo della brigata di cucina del Marennà, ristorante di Feudi di San Gregorio, in cui rimane fino al 2018. Nel mentre, nel 2014, viene eletto Ambasciatore dello Stoccafisso, grazie alle sue ricette a base di Stoccafisso di Norvegia. Barrale è un cuoco completo, che parte dalle materie prime e che non disdegna la tradizione, forgiato dalle ferree regole della cucina francese e dalla cucina classica, non ha però timore di reinterpretare ed evolvere la propria, in una costante ricerca e in una crescita tecnica senza sosta. La grande passione dello chef è guidata da elementi imprescindibili che caratterizzano la sua filosofia di cucina che non è mai statica, ma che si sviluppa e arricchisce col passare degli anni. I punti cardine della stessa sono l’equilibrio, l’eleganza e l’apparente semplicità, uniti al sacro rispetto verso la materia prima e il territorio di provenienza.