Tra Firenze e Siena è tutto un susseguirsi di colli, cime, discese, balze, oliveti e vigne. In mezzo a questa sorta di paradiso bucolico sopravvissuto alla fine età dell’oro rinascimentale c’è un reticolo di strade curve, di passaggi agricoli e di sentieri francigeni che da mille e più anni conducono i pellegrini provenienti dal Nord fino alla città eterna. Sui nodi di questi intrecci sono sorti e vivono ancora placidi borghi con tanta pietra, torri e mura. Difendono non da un invasore esterno che cerca di varcarne i confini, ma concorrono a contenere la meraviglia medievale contenuta all’interno da una sua diluizione ed espansione edilizia verso il territorio circostante. Colle Val d’Elsa è uno di questi incredibili luoghi, dove il tempo passa anche se sembra essersi fermato. Qui troviamo il ristorante fine dininig Barbagianni, un punto di riferimento per gli amanti della gastronomia toscana in senso lato. Appena dentro le mura, il locale, pur pescando da produzioni alimentari tradizionali e da saper fare antichi, si mostra con un design contemporaneo, di un’eleganza calda e un’accoglienza immediata.
La cucina del Barbagianni ha una doppia firma: la prima è quella di Alessandro Rossi, chef del ristorante Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto, una stella Michelin, la seconda quella del resident chef Michael Tarantino. Insieme propongono un menù profondamente legato al territorio toscano nella sua estrema variabilità, dalla selvaggina collinare alla freschezza tirrenica marina. Ingredienti gastronomicamente distanti vanno a braccetto: fegatini, selvaggina e Pan co’ Santi, si accostano gloriosamente con quelli dell’arcipelago toscano, tra cui rombo, seppie e gamberi. In più ci sono gli ortaggi, ancor più prossimi del chilometro zero, in quanto coltivati nel proprio orto biodinamico situato sulla terrazza dei bastioni medievali. Un vero gioiello fatto di ortaggi, piante aromatiche e fiori edibili che vengono coltivati secondo i principi dell’agricoltura biodinamica, grazie all’esperienza di Simone Moschini, rinomato per la sua filosofia dell’orto-foresta.
La carta dei vini del Barbagianni è un omaggio alla produzione toscana, spaziando dalle cantine più celebri alle piccole aziende familiari. Gli ingredienti utilizzati provengono da fornitori di fiducia che condividono l’impegno per la sostenibilità ambientale. Il pesce è pescato nel Mar Tirreno, formaggi e carni, tra cui ricotta di pecora, pecorino, manzo, maiale e piccione, sono rigorosamente locali, mentre pasta fresca e panificati sono fatti in casa, con ravioli, tortelli e gnocchi che variano a seconda della stagione.
Tutte queste premesse vanno poi elaborate, scomposte, rilavorate per arrivare in tavola. Abbiamo provato i simpatici semi di chia e sesamo con gel di acetosella e mandorla amara, gli altrettanto simpatici e gustosi lollipop di melanzana parmigiana. Anche la cialda al di nero di seppia con baccalà è stato un boccone forse troppo piccolo per la sua interessante golosità. Chiude le entrée la bellissima finta oliva che racchiude uno scrigno di tartare di manzo. Il tutto accompagnato da pane e grissini homemade e da una deliziosa focaccia ai cinque cereali con burro salato al limone. L’antipasto di mare era invece di terra: la dualità e il piacevole inganno è dato dal fatto che il crudo di agnello con chips di mais era stata marinato all’acqua di mare, caviale, ostriche e guarnito con maionese all’aglio nero. Il primo, molto estivo, delicato e godibile, è stato uno spaghettino freddo, con umeboshi, gambero crudo, acqua di pomodoro e foglie di dragoncello. Ci siamo buttati ancora nel Tirreno anche con il secondo: classico rombo alla mugnaia, con cappero fritto e limone, pane, crescione e lattuga arrosto. Il dessert è stato un tris che nella sua varietà ha appagato occhi e gola. Il primo, gelato al lampone su base di tapioca al cocco guarnito di anacardi e lingue di gatto, ha preparato e rinfrescato il palato. Il secondo ha appagato anche la vista: era una rosa fatta di pesca e susina con crema al limone e verbena. Chiusura cioccolatosa con bavarese al caffè, sabet al cacao e gocce di mousse all’albicocca con foglie di maggiorana. Applausi.
Il Barbagianni è un grande ristorante in un piccolo borgo, rappresenta un connubio perfetto tra tradizione e innovazione, valorizzando i sapori autentici della Toscana di terra e di mare, con un raffinato e riuscito tocco di creatività.
Fotoservizio di Stefano Corrada
Ristorante Barbagianni, Colle Val d’Elsa, via Gracco del Secco 86 – provincia di Siena
