La carne è un alimento di primaria importanza. Che, da almeno due decenni, è però soggetto a numerosi attacchi e critiche, come quelle sull’impatto ambientale e i supposti problemi a livello salutistico a essa collegati.
Facciamo riferimento alle raccomandazioni dell’OMS (Organizzazione mondiale della sanità) che fissano a 100 gr il consumo giornaliero di carne rossa. Leggete bene le statistiche che vengono divulgate e non c’è da fermarsi a numeri esorbitanti, visto che spesso si prendono in considerazioni pesi e misure che comprendono anche ossa e pezzi da scarto. Se quello è il limite indicato, facciamone buon uso.
Per quanto riguarda la correlazione con i tumori, altra specifica deve essere sottolineata per quanto riguarda le carni rosse: l’insorgenza è relativa al solo tumore del colon-retto ed è appurata solo in presenza di consumo eccessivo. Inoltre i fattori di rischio delle carni non dipendono dalla carne in sé, ma sono dovuti principalmente ai metodi di conservazione, preparazione e cottura di carne e derivati (come quelle su fiamma diretta tipiche del barbecue).
Con la consapevolezza che la sostenibilità nel campo delle carni costituisce un argomento complesso e dibattuto, il Progetto Carni Sostenibili vuole individuare gli argomenti chiave, lo stato delle conoscenze e le più recenti tendenze e orientamenti tecnico scientifici. L’intento è quello di mostrare che la produzione e il consumo di carne possono essere sostenibili, sia per la salute che per l’ambiente.
Al dibattito sulla produzione e il consumo di carne partecipano organizzazioni e stakeholder di vario genere, caratterizzati da scopi differenti: associazioni animaliste e/o ambientaliste, centri di ricerca, media. In questo contesto non si è mai inserito, almeno in Italia, il punto di vista dei produttori di carne, che hanno invece sentito la necessità di partecipare al dibattito fornendo informazioni, dettagli e dati oggettivi utili a correggere, dove necessario, alcune posizioni, a volte pregiudiziali se non completamente scorrette.
Per far questo, dal 2012 un gruppo di operatori del settore zootecnico (aziende e associazioni) si è organizzato per supportare studi scientifici che, in una logica di trasparenza pre-competitiva, hanno permesso di arrivare, oltre che alla pubblicazione dello studio “La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia“, all’avvio del progetto “Carni Sostenibili” e, quindi, del portale Web www.carnisostenibili.it.
Nato dalla comunione di intenti delle tre principali associazioni di categoria, Assocarni, Assica e Unaitalia, il sito si propone di trattare in modo trasversale tutti gli argomenti legati al mondo delle carni: un progetto senza precedenti, in Italia, che con un approccio formativo e informativo vuole contribuire a una informazione equilibrata su salute, alimentazione e sostenibilità.
LEGGETE “CARNIPEDIA” – Se volete farvi un’idea più precisa del settore, da qualche giorno è in tutte le librerie “Carnipedìa. Appunti per una piccola enciclopedia della carne” (ed. Franco Angeli) del professor Giuseppe Pulina. Un testo allo stesso tempo semplice e scientificamente rigoroso per affrontare temi anche complessi, senza banalizzarli.
L’autore è presidente emerito dell’Associazione per la Scienza e le Produzioni Animali, professore Ordinario di Zootecnica Speciale presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari e Presidente dell’Associazione Carni Sostenibili.
Carnipedìa dimostra molto bene come la carne e le sue produzioni siano intrecciate con la storia, le tradizioni e la cultura del nostro Paese. Ma anche al suo ambiente e territorio, dato che i paesaggi italiani non esisterebbero senza allevamenti e pastorizia. Che, è bene ricordarlo, svolgono un importantissimo ruolo anche a livello ambientale: con le loro feci infatti diffondono i semi di numerose specie vegetali preservando la biodiversità, e pascolando aprono la macchia e mantengono la vegetazione libera dall’avanzamento della boscaglia e il territorio per come lo conosciamo, riducendo anche il rischio di incendi e di dissesto idrogeologico.
Il viaggio di Carnipedìa nel mondo della carne, tra le altre cose, include parti che piaceranno molto agli appassionati di cibo. Come quelle dedicate a diversi tagli di manzo, maiale e pollo, o l’approfondimento su ovini e caprini; ma anche la rassegna sui salumi, le decine di specialità regionali, o ancora quelle sulla cucina tradizionale italiana e il bell’approfondimento sulla regina di tutte le bistecche, la fiorentina.
